ELABORACION DE CERVEZA

INDICE

INTRODUCCION 2
HISTORIA 2
FERMENTACIÓN 5
Fermentación alcohólica 6
Bioquímica de la reacción 7
Fermentación industrial 10
Fermentación de la cerveza 11
INGREDIENTES 12
Malta 12
Agua 14
Lúpulo 15
Adjuntos 16
Levadura 16
EQUIPOS 31
PROCESO DE ELABORACION 33
Malteado 33
Maceración 34
Filtración y clarificación del mosto 36
Ebullición 37
Clarificación y enfriamiento 38
Aireación del mosto,fermentación y maduración 39
Acabado 44
Pasteurización 44
COMPOSICION QUIMICA 45
REQUISITOS 45
DIFERENTES NOMBRES UTILIZADOS PARA DISTINTOS TIPOS DE CERVEZA EN EL MUNDO Y SUS CARACTERISTICAS 47
CONSUMO ARGENTINO 47
PRODUCCION 48
CONCLUSION 52
BIBLIOGRAFIA 53

INTRODUCCION
La cerveza es una bebida alcohólica no destilada, de sabor amargo elaborada por medio de la fermentación de una solución decereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusión el sabor del lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la consideragaseosa (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. El contenido de la cerveza ya se reglamentó en Europa en lafamosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Los cereales empleados son por regla general cebada, centeno, trigo, etc.

HISTORIA
El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5000-8000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas o los extractos de cereales, se obtenían bebidasfermentadas. Explicar como sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cereza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones egipcia y babilónica, de unos 4300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio delvino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado nacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenidoalcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la edad media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era unmisterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocían las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar sedesconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.
En la época de Louis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Louis Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan...