Elaboracion De Chocolate En Rama

Chocolate en rama con leche:
Denominación según el código alimentario argentino:
Con la denominación de Chocolate con leche o Chocolate lacteado o Chocolate dulce con leche o Chocolate dulce lacteado, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: cacao en grano descascarillado, cacao en pasta, torta deprensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, leche: condensada, evaporada o en polvo; con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclasDeberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 3,5%
c) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 4,0%
d) Grasas de cacao, Mín: 16,0%
e) Sólidos nograsos de leche, Mín: 12,0%
f) Grasas de leche, Mín: 3,5%,
g) Azúcares: deducida la lactosa, Máx: 55,0%
h) Grasas extrañas al cacao o leche: 0,0%
i) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
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El chocolate con leche es un alimento muy consumido por la población, obtenido a partir de productos de cacao (manteca de cacao y cacao sólido),azúcares y leche que puede ser entera o descremada. La proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En su estado natural los granos de cacao no presentan ni el color, ni el aroma ni el sabor del chocolate elaborado. Para convertirse en chocolate, la semilla de cacao sufre una amplia serie de pasos, que se inicia en la recolección de los frutos (el cacao es la semilla del cacaotero,el árbol de nombre botánico Theobroma Cacao), continúa en la fermentación que elimina la pulpa y desarrolla el sabor, y sigue en el secado de las semillas desprovistas de pulpa, para mejorar su conservación. Después se realiza una limpieza para eliminar impurezas, antes de continuar con el tueste, que es determinante en el sabor del cacao. El producto obtenido de esta forma es el cacao en grano,el cual es la materia prima en la industria chocolatera.
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Proceso industrial:
Llegan las semillas de cacao a la fábrica donde se efectúan controles de calidad (análisis sensoriales de color y olor, y pruebas analíticas) y reciben un tratamiento de limpieza, en donde se hacen pasar los granos por tamices para eliminar hojas, piedras o cualquier otro objeto extraño que pudiera haber.
Lassemillas son tostadas a 120 – 140ºC por un tiempo que puede variar entre 20 – 40 minutos eliminándose humedad del grano desde el 6 - 7 % hasta el 1 - 2 %. La duración de torrefacción depende del origen de los granos y del producto final deseado. Las semillas circulan en el interior del dispositivo a través de unas serpentinas las cuales son calefaccionadas exteriormente. Aunque en la actualidad eltostado se realiza en diferentes modelos de tostadores continuos, por convección de aire. Se dividen en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 ºC). Las temperaturas máximas se alcanzan durante la fase de tostado, generalmente entre 125 ºC y 130 ºC. Es aquí donde se producen loscambios físicos y químicos del tostado. Finalmente las semillas se enfrían rápidamente para no perder su aroma. Las altas temperaturas que aquí se alcanzan inactivan la Salmonella y otras formas vegetativas de microorganismos. Después del tostado ya no se realiza ningún tratamiento térmico, por lo que se deben adoptar estrictas precauciones para garantizar que no se produzcan contaminacionesposteriores.
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Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar las cáscaras y quedar suficientemente finos (estos pequeños trozos se denominan “nibs” que tienen un tamaño final de partícula de aproximadamente 100 micras.), la fricción y la presión producen una mezcla semilíquida muy espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá para la fabricación del chocolate con...