Elaboracion de yogurt

ELABORACION DE YOGURT BATIDO

I. OBJETIVO:

• Elaborar yogurt batido a partir de leche fresca.

II. INTRODUCCION

El yogurt, es un producto lácteo, ácido, obtenido por fermentación láctica de culturas simbióticas (protocoperación) de lactobacillus del bruekii ssp. bulgaricus y Streptococcos salivarius ssp. thermophilus, que en conjunto reciben el nombre de fermento láctico oStarter (Kon, 1970).
De acuerdo a la naturaleza físico química del coagulo, básicamente los tipos de yogurt son dos: Yogurt de masa firme y yogurt de masas batida; conocidos respectivamente como yogurt tradicional y yogurt batido. El yogurt batido tradicional adquiere consistencia de pudín, pero debido principalmente al hecho de que el producto es directamente incubado en el envase. Por su parte,el Yogurt batido, resultara un producto con textura menos firme que el anterior, en razón de ser fermentado en una tina de fermentación, siguiendo una quiebra de la masa antes de ser llenado en el envase. Este método resulta en numero muy grande de de tipos de Yogurt, variando en cada uno la cantidad de sólidos totales del sustrato, adición de frutas y condiciones de la masa en el momento de laquiebra. Un yogurt fluido, por ejemplo, es un producto batido con baja cantidad de sólidos totales. La adición de esencias o aromatizantes colabora a la diferenciación del yogurt: en esta categoría el yogurt se diferencia en tres categorías: natural, con frutas o aromatizado, de acuerdo con la ausencia o no de flavor, presencia de frutas o esencias, respectivamente.
El proceso de elaboración delyogurt puede conducir a varios otros productos como yogurt pasteurizado, concentrado, congelado, y deshidratado. En el yogurt pasteurizado, el producto sometido a tratamiento UHT representa la eliminación de las bacterias Starters. Existe polémica en torno a si tal producto debiera llamarse yogurt, una ves que la presencia de bacterias vivas en el momento del consumo, es una de las condicionesbásicas.
El yogurt con sabor involucra la adición de pulpa, pedazos de fruta, colorantes y extractos aromáticos (esencias). La fruta o pulpa pueden ser adicionadas antes, durante o después de la incubación, dependiendo del tipo o método de elaboración. En el tipo Sundae, la fruta preparada se introduce en el fondo del envase y a continuación la mezcla inoculada, llevándose todo el conjunto a lacámara de incubación. En la preparación del yogurt batido o Suizo, la fruta puede ser adicionado al yogurt refrigerado, en el momento del quiebre de la masa o también en la fase final de la incubación.
La fruta o el jarabe puede tener concentraciones variables, pero siempre no menores a 65-66º Brix. El pH es importante para el mantenimiento de la calidad del producto; para evitar sinéresis el pHno debe ser inferior a 3.0.
La preparación de la fruta involucra un tratamiento térmico que visa a la destrucción de levaduras, mohos y microorganismos patógenos. Generalmente un tratamiento de 80 a 85ºC durante 20 minutos es suficiente para eliminar patógenos y contaminantes indeseables.
En el Yogurt, como en otros productos fermentados, el aroma de la fruta es bastante diluido debido asu turbidez, por los cual la adición de colorantes artificiales y aromatizantes (esencias) es necesaria, teniendo además la particularidad de ser bacteriostáticos.
Uno de los factores de calidad más importantes es el aroma del yogurt (flavor), siendo su causante el ácido láctico y fundamentalmente el acetaldehído y diacetilo. Parece ser que el causante del aumento del acetaldehído es elLactobacillus bulgaricus.

III. MATERIALES E INSUMOS

• Refractómetro.
• Lactodensímetro.
• Termómetro.
• Varilla de vidrio.
• Matraz Erlenmeyer de 350 ml.
• Probeta graduada.
• Espátula.
• Paleta para agitación.
• 40 litros de leche natural
• Cultivo Starter.
• Aromatizantes.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ELABORACION DEL YOGURT BATIDO...