Elaboracion Del Vinagre

 

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formarvinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagreno fue explicado sino hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácidoacético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad delas mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya nohay una concentración alta de alcohol en el vino.
Conocido como uno de los condimentos más antiguos, el vinagre ha sido por siglos un ingrediente indispensable en la cocina. Su preparación es bastantesencilla y su calidad depende esencialmente del vino a partir del cual se elabore. Por Lorena Inostroza y Paula Piña. Extraído de revista Paula Cocina Abril 2003.

Los más antiguos libros de cocinamencionan al vinagre en completas recetas del Imperio de Mesopotamia hace más de cuatro mil años. Mientras en España la tradición de su elaboración correspondió a los antiguos bodegueros, los cualesretiraban el vino "picado" o que resultaba demasiado ácido y lo embotellaban en barricas de roble, los árabes lo utilizaban para conservar alimentos como pescados, cebollas, aceitunas y otrosencurtidos durante sus largas travesías.

La palabra vinagre deriva del latín "vinum acre", que significa vino agrio, aunque su mosto puede provenir tanto de vino como de malta, sidra, oporto, manzana,...