Empaques para carnes frescas

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CONSERVACIÓN Y EMPAQUES PARA CARNES FRESCAS

M.V. Hennet José Faria*. 2007. Curso: Empaques.
*Prof. G. Cnnon.
www.produccion-animal.com.ar


UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA


E. T. S. DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE MONTES


DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


MARACAIBO, JUNIO DEL 2007---------------------------------------------------------------------------------------------

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico onutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores ycambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación ( Jorge L. T; 2005).
Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano,pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual esrelativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. S. Walter Valerio 2004).
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buenadesinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de –0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo(el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995).
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. Por debajo de 10°C, las bacterias crecenmuy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura.
Reduciendo la temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto)y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo.
Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rápido enfriamiento también...