encimas en la panaderia

LA TÉCNICA

LAS enzimas EN LOS NUEVOS
PROCESOS DE PANIFICACIÓN

E

n panificación para que las
enzimas generen su actuación
necesitan que la harina esté
hidratada. Comienzan a actuar durante el amasado, facilitando la maquinabilidad, regulando la absorción
del agua y asegurando la obtención
de una masa más fina, extensible y la
puesta a punto para su mecanización.
Es durante lafermentación de la
masa cuando la acción enzimática resulta más notable, proporcionando
alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa.
En la cocción, y hasta el momento en que por las altas temperaturas
se desactivan, las enzimas actúan a
una mayor velocidad de transformación. Será durante esta fase de cocción cuando se fija el volumen, la
greña, el color de conservación, elalveolado de la miga y la blancura de la
misma.
Los efectos que se pueden obtener en la masa por la aplicación de las
enzimas son los siguientes:
- Reducir el tiempo de amasado.
- Generar azúcares para la fermentación.
- Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o
proteasas.
- Aumentar la fuerza de la masa.
- Ajustar el equilibrio de la masa.
- Reducir la viscosidad dela masa.
- Mejorar la conservación.
Las enzimas son capaces de regular las características de una harina
teniendo en cuenta la aplicación para
las que van a ser destinas.
Factores que influyen en la acción
de las enzimas
a cantidad de una enzima añadida a la
Ldistintaharina reaccionará de forma
dependiendo de varios
factores. Este hecho va a generar dudas al panadero, porque elcomportamiento de las masas será bien distinto dependiendo de la cantidad de
mejorante añadido, ya que es en el
mejorante donde normalmente el
16 I Molinería y Panadería

Las enzimas comienzan a actuar en la masa durante su amasado.

Las enzimas son proteínas que actúan como biocatalizadores, es decir, se tratan de compuestos naturales de poseen todos los organismos
vivos. La vida no es posiblesin ellas ya que muy pequeñas cantidades
de enzimas son capaces de acelerar y multiplicar reacciones químicas
específicas. El uso de las enzimas en la panadería data de mediados
del siglo XIX, cuando a los panaderos y molineros les va llegando información de que la harina de malta daba color al pan. Entonces la
miga era más húmeda y se conservaba más tiempo por lo que la alfaamilasa de la maltade la cebada aumentaba la fermentación con la
generación de azúcares fermentables (maltosa) a partir del almidón.
Más tarde se descubrió que la enzima activa de la soja blanqueaba la
miga y mejoraba la firmeza del gluten a través de la acción de la lipoxigenasa. Desde finales del siglo pasado, el uso de enzimas específicas
para según qué procesos panarios o características del
pan, se hageneralizado en la industria. Procesos
como la fermentación controlada o la precocción, sin embargo, obligan a saber perfectamente las reacciones que las enzimas pueden aportar
en las masas.
Francisco Tejero
Director técnico de Molinería y Panadería

panadero adiciona las enzimas a su
pan; a través de un conjunto enzimático, que incorpora generalmente
también ácido ascórbico y algún tipo
deemulsionante. Por ello, otros factores como la acidez de las masas
madres, la temperatura de la masa y
de la fermentación, así como la temperatura del horno, tendrán una repercusión de reacciones bien distintas cuando estos parámetros cambien.
Casi todas las reacciones químicas de las células son canalizadas por
enzimas, con la particularidad de que
cada enzima sólo cataliza una reacción, porlo que existirían tantas enzimas como reacciones.
• Sustratos disponibles en la harina. La actividad de una enzima responde a la concentración del complejo enzima-sustrato. Es muy importante que la cantidad de sustrato y enzima estén relacionados. Cuando éste
es limitado la acción de la enzima es
lenta y limitada la reacción, y cuando
la cantidad de sustrato sea elevada la
reacción será...