Enzimas Aplicadas a Los Alimentos

Enzimas aplicadas a los alimentos
La aplicación de enzimas en alimentación supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales que permiten obtener alimentos sanos y de calidad

Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Fecha de publicación: 25 de octubre de 2006
Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes organismos. A ellas debemosmultitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, un estudio danés obliga a replantear el uso de esta tecnología en ciertos alimentos debido a la capacidad alergénica de 19enzimas comerciales diferentes.

Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este motivo, su uso se remonta miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos fermentados y de alimentosalcohólicos. No obstante, esos productos se han ido elaborando gracias a la acción de microorganismos que poseen esa actividad enzimática asociada, lo que implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos riesgos, puesto que con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden coexistir otros enzimas que proporcionencaracterísticas menos agradables.

Por todo ello, el empleo de enzimas unido a soportes adecuados permite la elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. Los progresos de la biotecnología en los últimos tiempos han hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que hanpermitido resolver ciertos problemas hasta entonces muy complejos, ante lo cual se abre un gran abanico de posibilidades.

Enzimas y alimentación Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producción de renina, enzima responsable del cuajado de laleche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas también contribuyen al ahorro y reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales.

Por ejemplo, permite lautilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. En EEUU se puedeconstatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa.

Riesgos de los enzimas La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtención de alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al principio del empleo de estatecnología, se aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de origen animal.

Esta situación no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y las tecnologías tenían un mismo origen. No obstante, al...