equipos de intercabiador de calo

PRACTICA Nº 5
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO
I. INTRODUCCIÓN
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de procedera servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunossistemas de cocción o precocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmicoletal subsiguiente, eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:
Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)
Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento.
Pasterización:Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.
Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de losmicroorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).
El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturaspues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimasnecesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.
Cuanto mayor sea lacantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura
II. OBJETIVOS

Conocer el manejo y utilidad de los equipos e instrumentos utilizados para el tratamiento térmico y la medición de temperaturaen procesos térmicos.
Estudio del autoclave, exhaustor, caldera, selladora de latas y tubos conductos de vapor, con respecto a su funcionamiento, manejo, ventajas, desventajas y tipos existentes.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los sistemas de tratamiento por calor
El escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior...