Esferificaciones


República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
III Expociencia 2012-2013


2013 Año Internacional De La Cooperación De La Esfera Del Agua





Valencia, Junio 2013.

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio delPoder Popular para la Educación
III Expociencia 2012-2013




ESFERIFICACIONES








Valencia, Junio 2013.
INTRODUCCIÓN

Es una técnica culinaria que se puso en práctica en Bull en el 2003 y que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas: la Esferificación Básica (consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño deCalcic) y la Esferificación Inversa (sumergir un líquido con gluconolactato de calcio en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños. En ambas técnicas, las esferas resultantes son manipulables, ya que son ligeramente flexibles. Se pueden introducir elementos sólidos dentro de las esferas, quedando en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores omás en una elaboración.








CAPITULO I

Objetivo General

Elaborar capsulas con un volumen de fracción líquida, por medio de una capa consolidada del mismo compuesto.

Objetivos Específicos

Obtener líquidos “coagulados” en esferas.
Decorar platos y postres.
Crear distintos sabores ….
Elaborar sferificaciones con el fin de crear un plato en deconstrucción para elagrado del comensal.






Justificación

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominadas alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que este acabe poseyendo diversas formas. La idea de disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora unadisolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico. Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcicodebe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido.





CAPITULO II

Marco Teórico Científico

Es una técnica culinaria que se puso en práctica en el Bulli en 2003 y que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica(que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la esferificación Inversa (sumergir un líquido con gluconolactato de calcio (Gluco) en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las esferas resultantes son manipulables, ya que son ligeramente flexibles. Se pueden introducir elementossólidos dentro de las esferas, quedando en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración.
Para llegar a la definición concreta de Cocina Molecular, comenzaremos por mencionar los antecedentes que se desarrollan principalmente en Europa hace unos 15 años por un par de franceses Nicholas Kurti y Hervé This, con los primeros estudios acerca de lasaproximaciones científicas de los insumos en la cocina, tiempo después en el Reino Unido se declara como una rama de la Alimentación en 1988. En Abril de 2005 desembarca oficialmente a través de la creación de la primera Asociación de Gastronomía Molecular en Argentina. La definición dada por los creadores de la Gastronomía Molecular es la exploración científica de las transformaciones y fenómenos...