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MARCO TEORICO

Los productos horneados, son elaborados a partir de harina de trigo principalmente, aunque su elaboración requiere de una serie de materias primas, que son las siguientes:
Harina de trigo
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticumaestivumsp. Vulgares, previa separación de lasimpurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa,que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
Levadura
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio.Conocida técnicamente como SaccharomycesCerevisae, es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merecetambién ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de laharina
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Conesta reacción se libera además calor, ambosproductos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido de carbón gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy adecuadapara el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de esponjado.
La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosaproducen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen ademásmaltasa
Azúcar
• la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%
• los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.
El azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
- capacidad de caramelización para trabajos de caramelo,crocantes y oscurecimiento de masas
- efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la...