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Los productos cárnicos, entendidos como derivados de la manipulación de distintos tipos de carnes o vísceras comestibles, presentan riesgos de contaminación potenciales debidos tanto al propio animal del que proceden como de la manipulación a que son sometidos. La aplicación de tratamientos térmicos, además de estabilizar el producto, minimiza los riesgos
Como su nombre indica, los productoscárnicos son todos aquellos que están elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión. De esta forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas(consistencia, textura, color y aroma).
EL AHUMADO
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada uncolor, y olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
De acuerdoal tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado:
Ahumado en frío
En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura esde 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedadrelativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.
Ahumado Artificial (Humo químico)
Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para laobtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final.
El humo líquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplicahumo mas agua a través de una moto bomba atomizado
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamones, etc.
se escaldan   a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 15 minutos, de allí en adelantedepende del grosor del embutido
Productos carnicos cocidos
La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las
Durante la cocción se modifica:
El flavor: el aroma y sabor son más...