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HISTORIA
El nombre de gelatina viene del latín gelatus, que quiere decir helado, y es una sustancia incolora, transparente e insípida en estado puro. Se obtiene del pescado y de los huesos, pieles y cueros de diversos animales mediante cocción en el agua. A través de este proceso se logra una especie de cola que, una vez refinada, da lugar al producto final. También se consigue gelatinapastelera y de cocina a partir de las frutas, básicamente de las manzanas.
Una de sus principales virtudes consiste en que es un excelente protector para conservar los alimentos, al recubrirlos e impedir la entrada del aire. Esta capa superficial evita la oxidación y el consiguiente deterioro.
La textura final de este producto es elástica y viscosa. Además, la gelatina se funde a una temperaturamoderada y se disuelve en la boca lentamente, apareciendo el sabor que se le haya querido dar. Su empleo es variado: en la actualidad se utiliza para espesar salsas y en la preparación de una variada gama de alimentos, especialmente en flanes, helados, compotas y pasteles fríos. Su presentación en el mercado se realiza en láminas llamadas popularmente colas de pescado, en forma granulada y también enpolvo. A la hora de consumirlas, se dejan en remojo en un líquido caliente, bien sea agua, lácteos o algún tipo de zumo.
La gelatina contiene muchas proteínas –alrededor del 85% de su composición– y 9 de los 10 aminoácidos esenciales que sólo podemos obtener a partir de nuestra alimentación. También hay que tener en cuenta que posee entre un 1% y un 2% de sales minerales, apenas sodio y potasio yunas 325 calorías por cada 100 gramos. Estos datos certifican que es un gran alimento que sigue dando sorpresas. Por ejemplo, una de las mayores se la han llevado los consumidores franceses al averiguar que la gelatina fabricada con huesos y otros desperdicios de cerdo se utiliza en el país vecino para la fabricación de yogures.
Este descubrimiento ha desatado la polémica con las comunidadesmusulmana y judía y los consumidores vegetarianos, que han denunciado la falta de información ética. Los fabricantes han argumentado en su defensa que la legislación no obliga a indicar en la etiqueta el origen de la gelatina, y que su uso está muy difundido en otros productos de consumo habitual.
La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Además,existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos.
1682: El francés Papín informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.
1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus =tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea.
1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.
1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo en la fotografía. El médico desarrollóuna placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual. Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía.
1875: Este año se considera como el decisivoen la fabricación moderna de la gelatina. Se crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades.
1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos.
1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de...