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Ácidos orgánicos presentes en la vida cotidiana
Por Ing. Rita C. M. Netto
Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos. Como agentes de transformación se agregan para controlar la alcalinidad de muchos productos, pueden actuar como tamponadores o simplemente como agentes neutralizantes. Como conservantes, pueden actuar como agentes antimicrobianosfrente a los antioxidantes. Existe un nuevo sistema antimicrobiano líquido; una alternativa para las industrias que deseen dirigirse a la biodisponibilidad y las cuestiones ambientales asociadas al uso de los productos en polvo.
 
  
Basado en este escenario de conservantes de uso industrial y de su presencia en nuestra vida cotidiana, se ha traído al mercado latinoamericano un líquidoconservante nuevo, un sistema antimicrobiano líquido, que es fuente líquida de ácido propiónico y ácido sórbico, entre otros. Con la excepción del ácido clorhídrico presente en el jugo gástrico, la mayoría de los ácidos comunes con los que convivimos son orgánicos, es decir, los que contienen átomos de carbono.
De éstos, el grupo más numeroso es el de los ácidos carboxílicos, que se caracterizan por lapresencia del grupo funcional carboxilo (COOH), (Snyder, 1995). La presencia del grupo COOH de ácidos carboxílicos les da las siguientes propiedades: son ácidos débiles en solución acuosa y tienen alto punto de ebullición debido a su capacidad para formar interacciones intermoleculares como enlaces de hidrógeno.
El descubrimiento de los ácidos orgánicos, especialmente carboxílicos, estáestrechamente relacionado con el desarrollo de la química experimental y bioquímica. Desde entonces los acontecimientos importantes en la ingeniería, la bioquímica y la microbiología (la transferencia de oxígeno, la escala y el diseño de medios de cultivo, entre otros) han permitido la aplicación de procesos a escala industrial de fermentación para la producción de diversos productos de interés comercial(enzimas, antibióticos, solventes orgánicos, vitaminas y aminoácidos, entre otros).
A lo largo de estos años, la productividad de los procesos se ha mejorado continuamente, debido a la evolución de la informática y la biología molecular, que finalmente se convirtió en el escenario de la ingeniería bioquímica.
Ácido Carboxilicos
Son los ácidos orgánicos caracterizados por la presencia del grupocarboxilo. En las fórmulas químicas, estos grupos pueden ser representados como COOH
Las moléculas que tienen este grupo funcional también se llaman ácidos carboxílicos o ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos son generalmente ácidos débiles, con sólo el 1% de las moléculas RCOOH disociado en iones a temperatura ambiente y en disolución acuosa. Son sustancias polares, que pueden formar puentes dehidrógeno entre sí o con las moléculas de otra especie con valores de pKa entre 4 y 5.
Sin embargo, la acidez es de aproximadamente un billón de veces mayor que la de los alcoholes, los cuales tienen valores de pKa de entre 15 y 18. Esto se debe a la disociación de los resultados de alcohol en un protón y un ión alcóxido.
pKa y pH de los ácidos orgánicos
El pKa es una cantidad que permiteconocer la fuerza de un ácido de una forma más intuitiva de utilizar el valor de Ka.Cuanto menor sea el pKa de un ácido, mayor es su tendencia a ionizar y, por consiguiente, más fuerte es el ácido.
El valor de pKa de un ácido se puede calcular fácilmente por una curva de titulación. La titulación es la adición de una base a una solución acuosa de un ácido (o un ácido a una disolución acuosa de unabase) en pequeñas cantidades, donde se mide el pH de la solución después de cada adición. La solución que se añade se llama titulante y la que sufre la adición se llama titulada. El resultado de estas mediciones (títulación) es una curva sinuoidal y su centro geométrico corresponde con el valor del pKa del ácido. En un contexto bioquímico, es interesante conocer las propiedades de los ácidos y bases...