extracción de aceite virgen



INFORME DE LABORATORIO Nº 1
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS III
I. INTRODUCCIÓN
En el campo de la Ingeniería Industrias Alimentarias, conocer el sector de aceites es de suma importancia, debido a su gran empleo y sobre todo a la gran cantidad de beneficios que aporta a nuestra salud. En los últimos años se ha constatado la preocupación de profesionales, científicos y técnicos por preservarla calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso de elaboración. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia, es el caso del aceite de oliva en California, así como en algunos de los países de América Latina.
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir deaceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas ala refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
Por tanto conocer su estudio analitico y procedimental nos ayuda a tener un mejor panorama de sus propiedades nutricionales. En este informe de laboratorio está contenido todo lo referente aeste tema; marco teórico, descripción de La práctica, conclusiones.
II.- OBJETIVOS:
Conocer el proceso de extracción de aceite de oliva por método de prensado en frío, determinar parámetros de calidad del aceite.
III. MARCO TEÓRICO
3.1 COMPOSICION Y DEFINICION DE LOS ACEITES
Según Hernández y Yupton (1998). Los aceites de origen vegetal son triglicéridos en donde la glicerina se esterificaen sus tres posiciones con ácidos grasos.
La glicerina (propanotriol) es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por tres grupos oxidrilos (OH).
Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilos (COOH) en el extremo de la cadena lineal, que pueden ser saturados o insaturados.
Un triglicérido se forma por la condensación de una molécula de glicerol con tres ácidosgrasos, para dar tres moléculas de agua y una molécula de triglicérido.
Se refiere a un aceite a los triglicéridos líquidos expuestos a una temperatura ambiente.
Los ácidos grasos constituyen el 94 y el 96% del peso total de las moléculas del aceite con un contenido calórico aprox. De 900 Kcal/ 100g.




Figura 1 : Estructura de los aceites

Fuente: Hernández y Yupton (1998), pg. 243.2 CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS
Guía de Alimentación y Salud (2000) En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de ácidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre especialmente los de la fracción LDL.
3.2.1 Ácidos grasos mono insaturados
El principal representante es el acido oleico. Los ácidos grasos mono insaturados pueden reducir elcolesterol total y LDL cuando reemplazan en la dieta a las grasas saturadas, estos ácidos son mas favorables para la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
3.2.2 Ácidos grasos poli insaturados
Cuentan con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración del LDL (colesterol malo). Estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesosde formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Los más importantes son los ácidos grasos linoléico y linolénico. Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sin embargo son esenciales, por lo que deben ser aportados por la dieta
3.3 LOS ACEITES VÍRGENES
Pascual y Loayza (2009) los aceites vírgenes son aceites que se obtienen mediante un proceso de...