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UNIDAD 2: LIPIDOS
Los lípidos son un grupos de sustancias ampliamente distribuidas en animales y vegetales, siendo insolubles o muy poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos (en general las sustancias polares se disuelven en solventes polares, y las sustancias no polares en solventes no polares). Forman macromoléculas igual que los glúcidos y proteínas, por ello su masa es muyelevada.
Desde el punto de vista biológico cumplen con las siguientes funciones:
_son componentes esenciales de los seres vivos, en los que forman parte de las membranas celulares.
_en los animales forman material de reserva energética (grasa neutra).
_son alimentos importantes dado su elevado contenido calórico y además, en ocasiones, acompañan a vitaminas liposolubles.
_están relacionadoscon numerosas sustancias de importancia biológica como las vitaminas, hormonas, ácidos biliares, etc.
Por la complejidad de su molécula se pueden clasificar en lípidos simples (aciglicerol y ceras) y complejos (fosfolipidos, glucolipidos, lipoproteínas, etc). En casi todas las moléculas de lípidos extraídas de los seres vivos, se encuentran ácidos carboxílicos de gran tamaño, llamados ácidosgrasos.
ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos extraídos de lípidos animales son monocarboxilicos de cadena lineal. Es muy raro encontrarlos libres, lo más habitual es que estén formando lípidos simples o complejos. En las ceras existen algunos ácidos grasos de cadena ramificada.
Los ácidos grasos extraídos de animales poseen en general un numero par de átomos de carbono, pueden ser saturados de formulageneral CH3-(CH2)n-C=O-OH, o insaturados, los cuales pueden ser mono o poli insaturados. Existen, aunque en menor proporción, ácidos grasos con número impar de átomos de carbono. En los lípidos animales, los ácidos grasos más abundantes son los que tienen entre 16 y 18 átomos de carbono.
Los principales ácidos grasos son los siguientes:
Nombre acido
Numero de carbonos
Numero de insaturacionesUbicación de las insaturaciones
Nomenclatura
palmitico
16
---------------------
----------------------
16:0
estearico
18
-----------------------
-----------------------
18:0
Araquidico
20
----------------------
----------------------
20:0
palmitoleico
16
1
C9
16:1 9
Oleico
18
1
C9
18:1 9
Linoleico
18
2
C9,12
18:2 9,12
Linolenico
18
3
C9,12,15
18:39,12,15
araquidonico
20
4
C5,8,11,14
20:4 5,8,11,14

El nombre químico se forma agregando la terminación “oico” al nombre de hidrocarburo del cual derivan, pero es más frecuente el nombre trivial o común (los vistos en el cuadro anterior). Se enumeran otorgando el numero 1 al carbono que tiene la función acida. También se debe indicar si es saturado o insaturado y la posicióndelas insaturaciones. Por ejemplo el acido esteárico será 18:0, y el linoleico es 18:2 9,12.
PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS
Propiedades físicas
A)_ Solubilidad: tienen un grupo polar (hidrófilo) expresado por el grupo carboxilo y un grupo no polar (hidrófobo) fobia al agua, constituido por la cadena carbonada …..C-C-C-C-C-C-C=O-OH
El acido acético (etanoico) CH3-C=O-OH, es muy soluble enagua, por que predomina el grupo carboxilo sobre la cadena carbonada, pero a medida que la cadena carbonada aumenta de tamaño, la solubilidad en agua disminuye, y cuando se llega a los 6 átomos de carbono son prácticamente insolubles por que predomina la cadena hidrofobica sobre el grupo hidrofilico. Como es de esperar, son solubles en solventes organicos.
B)_ Punto de ebullición y fusión: elpunto de fusión aumenta con la longitud de la cadena carbonada. Los ácidos saturados de 1 a 8 carbono son líquidos (considerados a 20ºC) y los de mayor numero de carbono son sólidos. La presencia de dobles enlaces disminuye el punto de fusión y a mayor cantidad de dobles enlaces es menor que el punto de fusión, por ejemplo:
PF(ºC)
Ácido estarico 69
Ácido oleico 14
Ácido linoleico -10
El punto...