Fermentacion acetica

na INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ASIGNATURA:
INGENIERIA EN ALIMENTOS III

SEMESTRE Y GRUPO:
8° SEMESTRE “C”

CONTENIDO:
PRÁCTICA NO. 1.- FERMENTACIÓN ACÉTICA.

CATEDRATICO:
ING. CESAR ANTONIO FIGUEROA CHACON

PRESENTAN:
IRMA CRUZ CABRERA
NADIA GONZALEZ TOLEDO
DIANA ISABEL REYES LOPEZ
JESUS JACOB TOLEDO DIAZ

Cintalapa deFigueroa, Chiapas., a 18 de marzo de 2011

PRÁCTICA NO. 1.- FERMENTACIÓN ACÉTICA.

Objetivo.

* Estudiar, demostrar, y analizar los principales factores de cambio que ocurren en una fermentación acética a través del tiempo.
* Desarrollar una tecnología para la elaboración de un producto derivado de la fermentación acética usando los medios y recursos disponibles en la institución.Introducción

La presente práctica denominada “Fermentación acética” tratara sobre la importancia que tiene en la industria alimentaria ya que esta se define como la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno delos fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descritogeneralmente por:  
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperarhasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.  
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo sondel tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica.  
Labacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre.  
La rapidez detransformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial expuesta.   El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a granescala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas.
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el...