fermentacion alimentaria


INDEX
1- Introducción
1.1 Historia del pan
1.2 Elaboración del pan
2- Preparados enzimáticos
2.1 Xilanasas
2.1.1 Introducción
2.1.2 Cambios producidos en la masa y el pan mediante el uso de xilanasas
2.2 Pentosamasas
2.2.1 Introducción
2.2.2 Cambios producidos en la masa y el pan mediante el uso de pentosamasas
2.3 Amilasas
2.3.1 Introducción
2.3.2 Cambios producidos en lamasa y el pan mediante el uso de amilasas
3- Cepas modificadas genéticamente
4- Aplicaciones reales de los preparados enzimáticos
4.1 Enrrancimiento del pan suplementado enzimáticamente durante el almacenamiento
5- Conclusiones
6- Referencias




1- INTRODUCCÓN

1.1 Historia del pan

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempohan aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y harinas y luego, fruto de lainteracción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega seencargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes −trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel− se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos decocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan.Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como cornezuelo. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicasagrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio.

La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

1.2 Elaboración del pan
Laelaboración del pan empieza mezclando agua con harina, que contiene el endospermo de uno o más tipos de cereales que han sido molidos previamente. En presencia de agua, las proteínas de la harina (gluten) empiezan a alinearse formando redes de proteínas que dan la textura de masa a la mezcla inicial. La harina por otra parte, contiene proteasas que facilitan el alineamiento al transformar lasproteínas del gluten en cadenas más cortas.
Durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua, se incorpora levadura. Las amilasas presentes en la harina descomponen el almidón en azúcares simples que podrán ser metabolizados por las levaduras a partir de la fermentación alcohólica. A veces se suele añadir granos de cereales malteados para aumentar la cantidad de alfa-amilasas y...