final de bromato II

CEREALES:
Pan duro:la cristalización de la amilasa en geles.
Harina integral:molienda de todo el grano.
La B amilasa no varia con la germinación,la alfa si .Si hay germinación esta aumenta,por eso se utiliza para detectar germ.
Los que miden Folling number o numero de caída,miden la viscosidad relativa en un gel formado por almidon y a través de estomiden la capacidad enzimát.
La actividaddiastasica también mide la capacidad enzimática y va ser menor en granos sanos,intactos,donde hubo menor activ.de la enzima alfa amilasa.
1)Que estructura conforman la semilla de trigo
Se entiende por trigo,la semilla sana limpia y bien conservada de distintas variedades de triticum vulgare y de triticum durum
Cubierta o perocarpio:s/ varias capas,dan protec cion al grano.
Endosperma:capa dealeurona.Las paredes del endosp.esta formado por Bglucones,hemicelulosas y pentosas.Va tener distinta dureza según se trate de trigo duro o blando.el 100% del almidon esta aca.
Germen:2.5-3.5 grano,constituido por eje embrionario y el escutelo que cumple la función de almacen del germen,rico en vit D y E.
2)ALMIDON:componentes del grano de cereal ,enunciar características y donde se encuentra ypor que es import en panificación.
Esta 100% en el endosperma y es el componente mas import.del grano.Son granulos redondeados y de tamaño variable,es un polímero de glucosa,que se forma por amilosa de cadena lineal,uniones alfa (1-4)y la amilopectina,cadenas rectas que se ramifican en alfa (1-6).
Fenomeno de Gelatinizacion:este es importante en panificación,si una suspensión de almidon en aguase lo calienta,va llegar a una temperatura donde el agua penetra en los granulos de almidon,lo hidrata y lo hincha,formándose una masa viscosa;esta se denomina temp.de gelatinización y va a variar según el cereal del que proviene.A los 70°C la mayor parte se hincha,si sigo aumentando la temperatura llega un punto donde los granulos se rompen.El almidon se hincha con el agua y aumenta su volumenhasta 5 veces,el cambio es reversible por debajo de la temperatura de gelatinización a temp.mayores son irreversibles.El calentamiento del almidon en agua aumenta la viscosidad sin llegar a solubilizar totalmente los granulos de almidon.(120°)se observa que manteniendo cte 95°C empieza a bajar la viscosidad(aclarado mecanico),hay un reordenamiento interno,si enfriamos el almidon,aumenta la viscosidady se forma un gel(sistema liquido que tiene propiedades de un solido),una pequeña cant.de solido que retiene gran cant.de liquido.Al envejecer el gel o descongelar y congelar hace sinéresis(expulsa el agua de su estructura)El almacenamiento prolongado genera cristalización del almidon(retrogradación),el gel se opaca y se hace rigido.
3)PROTEINAS:componentes del grano,cuales son y su importancia.Las proteínas en el trigo dependen de la humedad y factores ambientales.Hay harinas con 8% y también con 15%.Es importante su contenido,una por que es un nutriente valioso en la dieta y por otro lado la cantidad, determina el tipo de harina,su funcionalidad, si sera para panificacion u otro).La mezcla de proteína en agua forma el gluten que es una proteína insoluble en agua y es elástico.Elgluten tiene 80%prot.y 8 % de liq.Las proteínas presentes en el grano:
Albuminas:solub.en agua y coagulan por calor.ej:prot.de clara.
Globulinas:insolub.en agua pero sol en sc.salinas diludas.ambas en los cereales forman las enzimas y están concentradas en las células de aleurona,salvado y germen.
Prolaminas:solubl.en etanol y el 70% son Gliadinas.forman parte del gluten y confiereextensibilidad.,son muy pegajosas al hidratarse tienen muy poca resistencia a la extensión y parecern ser responsables de la cohesion de la masa.
Gluteninas:solubl.en acidos y bases dil.Forma parte del gluten y confiere elasticidad.,confiere a la masa la capacidad de resistencia a la extensión.
Ambas prolam y glutam son de reserva de cereales,están en el endosperma.En el trigo son también prot.funcionales...