FLUJOGRAMA DE LA MERMELADA DE GUYABA AGRIA 2

OBTENCION DE LA MERMELADA DE GUAYABA AGRIA
MARCO TEORICO
El presente proyecto tiene como objetivo elaborar productos alimenticios industrializables a partir de la pulpa de guayaba agria. Se efectuó un análisis fisicoquímico y caracterización de la fruta, obteniendo como resultado alto porcentaje de acidez, fibra y °Brix. Esta fruta es de alta disponibilidad en el mercado nacional y no esaprovechada para la obtención de productos alimenticios que podrían estar en el mercado, siendo esta la causa por la cual se decidió realizar este proyecto, que apunta a ampliar las posibilidades de transformación de ésta. El producto ensayado fue mermelada de guayaba agria y se realizó, un diseño completamente al azar, con tres tratamientos (Porcentaje de pulpa de guayaba) y tres repeticiones, teniendocomo variables fisicoquímicas de respuesta el pH, acidez, °Brix y el análisis proximal. También se realizó un análisis sensorial afectivo, con diez panelistas, mediante el uso de una escala hedónica verbal.
La pulpa de guayaba agria presentó un pH de 2.5 por lo que fue necesario controlar esta variable con sales de citrato, con el fin de obtener buenos productos, acordes con las Normas TécnicasColombianas (659,708 y 285) El alto contenido de pectina que presentó la pulpa de guayaba agria (17.8%) favoreció la elaboración de mermelada
DEFINICION: la mermelada se define como un producto pastoso obtenido mediante el procesamiento de frutas a través de la cocción y concentración Hasta llegar a los 65% de solido soluble para asegurar su conservación, preparada con aditivos hasta conseguir unaconsistencia característica.
La viscosidad es una característica muy importante del producto ya que dependiendo de esta, se da buen esparcimiento, sin formaciones de grumos. La azúcar/acidez es fundamental para determinar la plasticidad y elasticidad del producto, durante la formación del gel.
La alta concentración y bajo PH influyen en la conservación de este producto. Sin embargo, cabe recordarque la calidad de la fruta que se utilice para el procedimiento es determinante en la calidad del producto final.
La mermelada es un producto que hay que tener mucho cuidado en su elaboración, controlando las variables del proceso, la formulación y estandarización de la misma.
Algunas alteraciones de las mermeladas son: sinéresis, cristalización, fermentación y coloración muy oscura.
SINERESIS:su principal característica es que el producto suelta líquido. Generalmente producida por la alta acidez, concentración final deficiente, pectina en poca cantidad y una inversión de sacarosa excesiva por causa de un prolongado calentamiento.
CRISTALIZACION: es debido a una cocción prolongada y por un enfriamiento lento de la misma marmita, también una baja inversión de sacarosa por una acidezdemasiado baja.
ESTRUCTURA DEBIL: es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA: el azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene esteefecto.


MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Pulpa de guayaba agria: 50%
• Azúcar: 50%













































DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se puedenelaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de...