Fondos y salsas (gastronomía)

LOS FONDOS Y LAS SALSAS

LOS FONDOS

Son preparaciones culinarias líqui¬das aromáticas claras sin ligaduras, más o menos concentradas y lige¬ramente perfumadas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartí¬lagos, carnes, etc. y de una guarni¬ción aromática.

LAS TENDENCIAS ACTUALES

• Utilización de muy poco fondo por lo que es esencial emplearmuy buena calidad de productos.
• Cocciones cortas y bien desgrasa¬das para obtener fondos muy cla¬ros.
• Cada carne o cada pescado con su propio fondo o fumet con el fin de respetar la identidad de cada ali¬mento.
• Fondos enriquecidos con elemen¬tos gelatinosos, para evitar la utili¬zación de agentes espesantes.
• Salsas muy poco ligadas.
• Desaparición de la llamada "mar¬mita basura" quehervía todo el día sobre la cocina (la salsa demi glace o salsa Española).

CLASIFICACIÓN
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS:

• El de ternera
• El de ave
• El de pato
• El de paloma
• El de cordero
• El de Gibier o fumet de Gibier
• El braseado de ternera, vaca, tocino o jamón

PRINCIPALES FONDOS BLANCOS:

• El de ternera
• El de ave
• El de vaca (marmita)
• Los fumets de pescado y decrustáceos o fondo americano
• Los caldos de verduras
NOTA: un fondo ligado o espesado se transforma en una Salsa Madre.


LAS SALSAS

Son composiciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para acompañar diferentes manjares. Estas preparaciones, extremada¬mente variadas, van de jugos liga-dos hasta salsas muy complicadas y ricas, más o menos perfumadas, espesadas, ligeras o grasas, fríaso calientes.
Hoy en día no se utilizan cubriendo ni dominando los productos sino que deben ser ligeras y respetar los gustos y los sabores de cada plato. La cocina francesa cuenta con más de doscientas salsas clásicas clasifi¬cadas. Una docena de estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida para la realización de una infinidad de salsas deri¬vadas que se obtienen variando susingredientes. La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada Salsa Madre.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE

• Fondo oscuro
• Fondo blanco o fumet
• La salsa de tomate
• La bechamel
• La americana
• Las salsas emulsionadas inestables frías
• Las emulsionadas estables frías
• Las emulsionadas semi-coaguladas calientes
• Las emulsionadas calientes
• Las abase de puré de legumbres
• Las dietéticas (bajas calorías)
• Las industriales
• Las de mesa


Términos culinarios

ABRILLANTAR.- Dar brillo a la superficie de una preparación dulce o salada, barnizándola con la gelatina, mermelada, mantequilla o almíbar; pintar una masa con huevo batido para que se dore en el horno o con gelatina líquida, una vez fría.
ABUÑALAR.- Forma de freír loshuevos de modo que queden huecos y dorados como los buñuelos.
ACARAMELAR.- Bañar o untar un preparado con caramelo. Puede hacerse en platos tanto dulces como salados.
ADEREZAR.- Condimentar o sazonar los alimentos. También, el acto de añadir aceite, vinagre y sal a las ensaladas. Adornar a los platos para obtener una presentación más vistosa. Por ejemplo: los pasteles se aderezan con chocolaterallado o en virutas. SAZONAR O ALIÑAR
ADOBAR.- Agregar a un alimento, ya sea carne o pescado, un aliño o adobo para ablandarlo, conservarlo, o darle un aroma especial. El adobo se puede hacer con aceite, vinagre, vino, hierbas aromáticas, especias, pimentón, etc.
ALBARDAR.- Envolver una pieza de carne a una ave con lonchas de tocino. También se puede utilizar en el sentido de aborrajar con harina yhuevo cualquier alimento que se vaya a freír.
ALIÑAR.- VER ADEREZAR O SAZONAR.
AMALGAMAR.- Mezclar diferentes alimentos o condimentos hasta unirlos completamente.
AMAZAR.- Trabajar o hacer una masa con las manos o con un rodillo de pastelería. Existen aparatos electrodomésticos que realizan esta operación con gran rapidez.
AROMATIZAR.- Añadir a una preparación ingredientes como hierbas o...