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Definición
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque seutilizan en muchos más productos. Los
Potenciadores del sabor más usados son:
E620 Ácido glutámico: O en su forma ionizada, el glutamato, es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. El ácido glutámico es crítico para la función celular y no es nutriente esencial porque en el hombre puede sintetizarse a partir de otros compuestos.
Es el neurotransmisor excitatorio por excelenciade la corteza cerebral humana. Su papel como neurotransmisor está mediado por la estimulación de receptores específicos, denominados receptores de glutamato, que se clasifican en: ionotrópicos (canales iónicos) y receptores metabotrópicos (de siete dominios transmembrana y acoplados a proteínas G) de ácido glutámico.
El ácido glutámico es uno de los aminoácidos más abundantes del organismo y uncomodín para el intercambio de energía entre los tejidos.
E621 Glutamato monosódico: También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Losnombres comerciales del glutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un sabor apetitoso . Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos
E623 Diglutamato de calcio :Es una sal ácida del ácidoglutámico Se suele emplear como substituto del glutamato monosódico con bajo contenido de sodio Se suele emplear en la elaboración de platos preparados como son las sopas Instantáneas. Como una fuente soluble de iones de calcio, suele emplearse este producto químico como una ayuda de primeros auxilios en el tratamiento ante la exposición del ácido fluorhídrico
E626 Ácido guanílico: Se trata de unnucleótido que se encuentra en el RNA de ciertos tejidos animales Se suele emplear en la industria alimentaria de productos procesados para saborizar las mezclas deshidratadas de caldos y sopas mediante el resalte de sabor mediante el uso de glutamato monosódico (GMS) y los ácidos inosínico y guanílico o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente), solos o combinados para lograr un efectosinergístico.
E630 Ácido inosínico: Entre las sales más conocidas se encuentra el Ácido inosínico que es empleado igualmente como un potenciador del sabor, suelen ser ambos más potentes que el glutamato monosódico (casi 20 veces más).2 Se suele encontrar presente en la mayoría de los tejidos animales de mamíferos, sobre todo la concentración de este compuesto crece en los tejidos tras su muerte.Acidulantes
Introducción
Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.
En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservasvegetales, galletas, pan, cerveza, etc.
Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.
Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias...