General

La desinfección.
La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los desinfectantes que nopueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opción hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilización de los productos. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un productodesinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: la limpieza, un enjuague, la desinfección y un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los productos de limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente:limpieza/desinfección y luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las fichas técnicas sonobligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tras la desinfección, el aclarado debe ser efectuado, en las superficies alimentarias, obligatoriamente con agua potable. Debegarantizarse la potabilidad del agua del establecimiento, ya sea obteniendo los resultados de los análisis realizados por el proveedor del agua o, incluso mejor, mediante un análisis de una muestra tomada en un punto de agua de la cocina.
Los Desinfectantes Tradicionales
Los desinfectantes tradicionales como el cloro y los hipocloritos son agentes reconocidos por su efectiva actividad biocida.
Elcloro es un gas amarillo - verdoso sumamente tóxico y altamente soluble en agua. Cuando se hace burbujear cloro en agua, se producen la siguientes reacciones:
Cl 2 + H 2 O Û HOCl + Cl -
ácido hipocloroso
HOCl + H 2 O ® H + + OCl -
anión hipoclorito
Las concentraciones relativas de ácido hipocloroso y de anión hipoclorito, que juntas se conocen como "cloro libre", está determinadaprincipalmente por el pH.
El ácido hipocloroso es un biocida mucho más efectivo que el anión hipoclorito
Las sustancias inorgánicas y orgánicas disueltas, así como las partículas suspendidas y los microorganismos presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por ende lo consumen. Por ello debe agregarse más cloro para que continúe laactividad biocida.
Asimismo, compuestos como el Hipoclorito de Sodio (y también Hipoclorito de Potasio y de Calcio) , generan ácido hipocloroso de acuerdo con la reacción:
ClONa + H 2 O ® HONa + HOCl
Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma sólida, por lo que se manipulan en solución.
Aun habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas:
a)Tienen efectos adversos para la piel y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repetición. b) Los hipocloritos se inactivan rápidamente en presencia de materia orgánica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los caracteres...