Grasas o lipidos

I UNIDAD: GRASAS O LÍPIDOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Difieren de los carbohidratos y vitaminas, porque proporcionan más del doble de calorías por unidad de peso cuando se transforman en CO2 y H2O.
Lasgrasas obtenidas de los tejidos animales o vegetales, se denominan glicéridos (mono y di); AGL, fosfolípidos, esteroles y otros componentes menores.
Las ceras difieren de las grasas, porque el alcohol presente es un mono o dihidroxilo.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que solo tienen en común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventesorgánicos como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los fosfátidos se separan de los aceites por “desgomación” con pequeña cantidad de agua agregada al aceite crudo, como el caso de la lecitina en la soya.

Composición y estructura de las grasas y aceites

Se forman por la combinación de alcohol (glicerol o propanotriol) con ciertos ácidos llamados ácidos grasos. Las grasas y los aceites son ésteres (unalcohol más un ácido). Como el alcohol que la forma es el glicerol, se los llama también glicéridos. La numeración de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
El estado sólido de una grasa, se debe a la predominancia de los ácidos grasos saturados. Además de los glicéridos, existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de una estructura compleja, llamados esteroles ytambién vitamina E, denominada tocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina es un antioxidante natural que protege a la grasa de la acción del aire.

Propiedades más importantes de una grasa

Son sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales como gasolina, éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo,etc.
Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, la reacción se llama hidrólisis. Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclave y utilizando catalizadores. En los seres vivos, la hidrólisis se activa por el concurso de enzimas llamadaslipasas.
A la temperatura ordinaria, las grasas tienen diferente consistencia. Pueden ser líquidas, semisólidas o sólidas. Las líquidas reciben el nombre de aceites, las semisólidas se llaman mantecas y los sólidos sebos.
Un aceite puede refinarse por hibernización de sus moléculas más saturadas.
Por hidrólisis lenta, catalizadas por enzimas pueden formarse aldehídos y cetonas, por lo que eloxígeno ataca a los dobles enlaces y rompe la cadena de carbonos, produciendo compuestos de mal olor (rancidez).

Procesamiento y Refinación de grasas

Semilla limpia


Molien daCascarilla

Cocción
(Coagula proteínas)

2° aceite
Torta
Prensado



1° aceite

Desgomado

(AGL,fosfátidos, etc.)
NaOH

Blanqueo

Carbón ó Arcillas activadas

Deodorización

Vapor al vacío →

Hidrogenación

Saponificación

Esta importante reacción descompone las sustancias grasas cuando se las hierve con una solución de hidróxido fuerte como el de sodio o potasio.
El fenómeno es...