Grasas Y Aceites

CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ing. Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ing. de Alimentos

Curso: Química de los Alimentos

Grupo Horario
91G - Mesa 01

Introducción

Los lípidos y sustancias afines sufren cambios, en su mayor parte oxidativos, que implican degradaciones de estructuras esenciales para laalimentación y conducen al desarrollo de olores y sabores anormales. Incluso, cuando el proceso se encuentra en fases muy avanzadas, pueden aparecer compuestos capaces de ejercer alguna actividad toxica sobre el organismo humano.
En consecuencia, la oxidación de los lípidos contenido en los alimentos puede ser responsable de graves deterioros en su valor nutritivo, en la estabilidad de su calidadsensorial, en su aceptabilidad y en su seguridad.

Objetivo
Conocer la diferencia entre el enranciamiento oxidativo e hidrolitico en aceites y grasas.

Aceite y grasas
Las grasas y aceites son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un triglicérido es sólido atemperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite
Origen de las grasas
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes:
Origen animal
En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.
Origen vegetal
Las grasas deorigen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite serefina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.
Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, laleche entera y la semidesnatada, o se pueden añadir durante su preparación, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos cárnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otrasgrasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar unadieta sana y equilibrada.
Estructura de las grasas
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.
Triglicéridos
Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados ácidosgrasos.

Ácidos grasos
Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y el número de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido araquídico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono. La gran mayoría de los ácidos grasos, tanto de la dieta como del...