Guia De Saborizacion De Quesos

Su origen. Desde el 5000 a.c., mucho antes de que se conociera la manteca, el queso ha sido uno de los alimentos básicos del hombre, por su facilidad en el transporte y conservación. Si bien los romanos fueron los responsables de la expansión de las diferentes técnicas de elaboración, y hay muchas historias que lo rodean, no se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la producción del primerqueso. Según la mitología griega, los Dioses del Olimpo enseñaron a los humanos a hacerlo; y una leyenda árabe cuenta que un pastor nómade, al quedarse sin recipiente para transportar leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como vasija. Durante el camino, ésta se tornó sólida y así aprendieron a elaborarlo.
Elaboración. El queso es un producto alimenticio que se obtiene a partir de un simpleproceso de la leche, que consta de separar en ella los elementos sólidos de los líquidos. Puede ser naturalmente (la leche se deja “cortar” prensándola con un paño para extraer el suero), o artificialmente (se le agrega cuajo o bacterias y enzimas lácticas para que la leche coagule y se corte). De acuerdo a la maduración de la cuajada de la leche, resultan los diferentes tipos de queso. Según suvariedad pueden ser frescos o ligeramente curados, como los cremosos o con poco aroma; o se curan por espacio de varias semanas e incluso meses, como en el caso del Parmesano.
Variedades. Los quesos pueden ser de leche de vaca, cabra u oveja; incluso hay de camello, y otros como producto de la combinación de varias de ellas. El sabor y aroma característicos de cada variedad, se debe principalmente alas diferentes bacterias y mohos, que intervienen durante el proceso de maduración de la leche de origen.
Texturas.
Frescos. Queso crema, requesón, mascarpone, feta, petit suisse, cottage, mozzarella.
Blandos. Port Salut, Cremoso, San Paulin, Camembert, Brie, San Jorge, Cuartirolo, Ricotta, Mascarpone, Atuel, Reblochon, Romadur.
Semiduros. Gouda, Dambo, Fymbo, Tybo, Fontina, Pategras,Gruyerito, Goya, Chubut, Emmental, Provolone.
Duros. Reggianito, Sardo, Parmesano, Cheddar, Provolone.
Azules. Gorgonzola, Roquefort, Azul Danés, Stilton Inglés.
Fuente de proteínas. Manantial de calcio (bueno para los huesos y los dientes) y de vitamina A, los quesos son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, es decir que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. Elorganismo necesita de ellos para la formación de los tejidos y músculos, así como también de enzimas y de moléculas, que sirven como transporte de diferentes sustancias a través del cuerpo. El contenido de grasa del queso depende de si la leche con la que se elaboró es entera o parcialmente descremada, y si durante aquel proceso se le ha agregado crema. La cantidad de sodio es definida por elgrado de maduración del queso, y de la formación de cristales de sal durante su estacionamiento. Además aporta selenio, fósforo, yodo, y vitamina C, poderoso antioxidante.
Quesos que sirven para saborizar más fácilmente
Queso Quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado, alto en humedad, de textura blanda o suave, preparado con leche descremada y concentrada, cuajada con enzimas y/o porcultivos lácticos y separados mecánicamente del suero, cuyo contenido de grasa láctica es variable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboración.

Queso Ricotta. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajada por la acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidosorgánicos, cuyo contenido de grasa láctea es igual o superior a 0.5 % m/m, cuando se ha empleado solamente suero de leche en la preparación e igual o superior a 4 % m/m (masa / masa) cuando se ha empleado leche.
Queso crema. Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y...