Guia Elaboracion De Queso
Páginas: 5 (1196 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESO "MOZZARRELLA"
Profesor: Carlos F. Novoa Castro
1. OBJETIVO. Elaborar un queso tipo "mozzarella" con características fisico-químicas y sensoriales similares al queso pera tradicional.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1Introducción.
El queso mozzarella, pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. Es un queso de origen italiano; inicialmente se elaboraba con leche de bufala. En Italia, debe contener por lo menos 45% de grasa en base seca, sin embargo actualmente se fabrica en niveles entre 30 y 45% de grasa en base seca. Puede contener entre 52 y 60% de humedad. El fundamento del hilado consiste en calentamiento dela cuajada por encima de 70°C, cuando la pasta alcanza un pH entre 5.0 y 5.6.
2.3 Tipo.
El queso mozzarella, es una queso fresco, ácido, de pasta hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca o de búfala. Tiene aproximadamente 60% de humedad en el queso desgrasado y un 45% de materia grasa en materia seca. Se puede elaborar a partir de leche entera o semidescremada.
2.4 Forma yapariencia externa.
En la mayoría de los casos, su formato puede tener forma de bloque o de trenza, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza principalmente la forma rectangular, también se halla en menor la forma cuadrada. Su color es blanco-crema suave, con poca brillantez, sin corteza o cáscara.
2.5 Apariencia interna.
Este producto muestra unaconsistencia semi-dura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizás se encuentren algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas.
2.6 Dimensiones y pesos.
De acuerdo con las diferentes presentaciones del producto, las dimensiones son: Rectangular 20 cm x 22 cm x 20 cm; 20 cm x 25cm x 20 cm; 50 cm x 20cm x 20 cm. El queso charaleño, presenta las siguientes dimensiones: 31 cm x 8 cm x 8 cm; el formato cilíndrico tiene un diámetro de 10 a 11 cm y altura de 1 cm; para el moldeado a mano y de 8 cm, para los que utilizan molde; para el formato cuadrado, las medidas son de 10 cm de lado por 5 cm de altura. Los pesos de estos quesos fluctúan de 90 a 6000 gramos.
2.7 Norma deconsumo.
Este queso debe conservarse en refrigeración a temperaturas de 4 a 6 (C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria, por su gran capacidad de estirar al calentarse.
2.8 Sabor.
El sabor de estos quesos es en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada.
2.9 Aroma.
Predomina una lácteo y ácido, en intensidad moderada. Algunos quesospueden presentar sabor rancio, si no se ha elaborado o almacenado adecuadamente. Algunos quesos presentan también un olor vegetal, característico del tipo de empaque con hojas de plátano.
3 TECNOLOGIA DEL QUESO MOZZARELLA
El queso pera se elabora a partir de leche fresca, algunas veces entera, otras veces semi-descremada; esta leche debe trabajarse pasteurizada, teniendo el cuidado de nosobrepasar los 71 (C. Esta leche se coagula, después de adicionársele un cultivo láctico homofermentativo preferiblemente termófilo y se obtiene una cuajada por medio de una coagulación enzimática. Esta cuajada se deja durante algunas horas en incubación para permitir el desarrollo de acidez por efecto de la fermentación ácido-láctica por crecimiento del cultivo láctico que se ha colocado a laleche antes de coagularla.
Durante este período de acidificación, el pH de la cuajada baja de desde 6,6 hasta a 5,2. Este descenso en el pH, le permite a la cuajada cierto grado de desmineralización (pérdida de calcio), lo cual le confiere capacidad de hilado o estirado al ser calentada.
Una vez se ha comprobado que el grado de acidez es óptimo, ya sea por medición del pH, o por una prueba en...
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESO "MOZZARRELLA"
Profesor: Carlos F. Novoa Castro
1. OBJETIVO. Elaborar un queso tipo "mozzarella" con características fisico-químicas y sensoriales similares al queso pera tradicional.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1Introducción.
El queso mozzarella, pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. Es un queso de origen italiano; inicialmente se elaboraba con leche de bufala. En Italia, debe contener por lo menos 45% de grasa en base seca, sin embargo actualmente se fabrica en niveles entre 30 y 45% de grasa en base seca. Puede contener entre 52 y 60% de humedad. El fundamento del hilado consiste en calentamiento dela cuajada por encima de 70°C, cuando la pasta alcanza un pH entre 5.0 y 5.6.
2.3 Tipo.
El queso mozzarella, es una queso fresco, ácido, de pasta hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca o de búfala. Tiene aproximadamente 60% de humedad en el queso desgrasado y un 45% de materia grasa en materia seca. Se puede elaborar a partir de leche entera o semidescremada.
2.4 Forma yapariencia externa.
En la mayoría de los casos, su formato puede tener forma de bloque o de trenza, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza principalmente la forma rectangular, también se halla en menor la forma cuadrada. Su color es blanco-crema suave, con poca brillantez, sin corteza o cáscara.
2.5 Apariencia interna.
Este producto muestra unaconsistencia semi-dura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizás se encuentren algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas.
2.6 Dimensiones y pesos.
De acuerdo con las diferentes presentaciones del producto, las dimensiones son: Rectangular 20 cm x 22 cm x 20 cm; 20 cm x 25cm x 20 cm; 50 cm x 20cm x 20 cm. El queso charaleño, presenta las siguientes dimensiones: 31 cm x 8 cm x 8 cm; el formato cilíndrico tiene un diámetro de 10 a 11 cm y altura de 1 cm; para el moldeado a mano y de 8 cm, para los que utilizan molde; para el formato cuadrado, las medidas son de 10 cm de lado por 5 cm de altura. Los pesos de estos quesos fluctúan de 90 a 6000 gramos.
2.7 Norma deconsumo.
Este queso debe conservarse en refrigeración a temperaturas de 4 a 6 (C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria, por su gran capacidad de estirar al calentarse.
2.8 Sabor.
El sabor de estos quesos es en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada.
2.9 Aroma.
Predomina una lácteo y ácido, en intensidad moderada. Algunos quesospueden presentar sabor rancio, si no se ha elaborado o almacenado adecuadamente. Algunos quesos presentan también un olor vegetal, característico del tipo de empaque con hojas de plátano.
3 TECNOLOGIA DEL QUESO MOZZARELLA
El queso pera se elabora a partir de leche fresca, algunas veces entera, otras veces semi-descremada; esta leche debe trabajarse pasteurizada, teniendo el cuidado de nosobrepasar los 71 (C. Esta leche se coagula, después de adicionársele un cultivo láctico homofermentativo preferiblemente termófilo y se obtiene una cuajada por medio de una coagulación enzimática. Esta cuajada se deja durante algunas horas en incubación para permitir el desarrollo de acidez por efecto de la fermentación ácido-láctica por crecimiento del cultivo láctico que se ha colocado a laleche antes de coagularla.
Durante este período de acidificación, el pH de la cuajada baja de desde 6,6 hasta a 5,2. Este descenso en el pH, le permite a la cuajada cierto grado de desmineralización (pérdida de calcio), lo cual le confiere capacidad de hilado o estirado al ser calentada.
Una vez se ha comprobado que el grado de acidez es óptimo, ya sea por medición del pH, o por una prueba en...
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