HACCP programas

i

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL
(UCI)

“ESTUDIO PILOTO PARA DESCRIBIR LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD EN
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
EXPORTADORAS DE COSTA RICA, 2008”

MARÍA CECILIA BOLAÑOS AGUILAR

PROYECTO FINAL DE GRADUACION PRESENTADO COMO REQUISITO
PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MASTER EN GERENCIA DE
PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

SanJosé, Costa Rica
Mayo de 2009

ii

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL
(UCI)

Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como
Requisito parcial para optar al grado de
Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos

_________________________
Dra. Sacha Trelles Zárate
DIRECTORA DEL PROYECTO

__________________________
M.Sc. Pilar FernándezDíaz
DIRECTORA DEL PROGRAMA

________________________
María Cecilia Bolaños Aguilar
SUSTENTANTE

iii

DEDICATORIA

A quién más dedico este trabajo, sino a esos dos maravillosos seres a quién
ofrezco este esfuerzo, que no es tan grande en comparación con la
paciencia que tuvieron durante el proceso y el gran apoyo,
madurez y orgullo que demostraron para con su madre.

Por esto dedico este trabajo a misamados hijos - Karim y Kamilpara quienes los frutos de esta etapa consagro.

Todo puesto siempre en las manos del principal testigo y motor - mi Dios -

iv

RECONOCIMIENTOS

A mis padres que casi sin darse cuenta estuvieron allí, motivándome.
A todos los que no pudieron comprender y que sin querer me dieron fuerzas para
demostrarme que Sí podría.

Egoísta sería si no menciono especialmente aLuis, quien sin imaginar que no iba
casi ni a soportarlo, me impulsó por este camino que hoy… inicio.
Sus conocimientos, su admiración, sus críticas, fuertes pero constructivas, su
sonrisa dulce, me sirvieron para saber por dónde seguir.

¡Gracias Luis!

Noviembre 2008.

v

INDICE GENERAL

DEDICATORIA

iv

RECONOCIMIENTOS

v

INDICE GENERAL

vi

INDICE DE CUADROS

ix

INDICE DE FIGURAS

ix

INDICEDE ABREVIATURAS

x

RESUMEN

xi

ABSTRACT

xiv

1.- INTRODUCCIÓN

1

1.1. ANTECEDENTES

1

1.2. PROBLEMÁTICA

5

1.3. JUSTIFICACION

6

2. OBJETIVOS

7

3. MARCO TEORICO

8

3.1. Costa Rica

8

3.2. Comercio Internacional

9

3.2.1. Exportaciones de Costa Rica

9

3.3. Acuerdo exigidos para el comercio internacional de alimentos

10

3.3.1. Acuerdo sobre Aplicación de MSF de la OMC

11

3.3.2.Requisitos para la Exportación de alimentos a grandes mercados 12
3.3.3. Cierre de mercados por falta de inocuidad

14

3.4. La Inocuidad Alimentaria

15

3.4.1. Datos sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

15

3.4.2. ETA en Servicios de Alimentos

16

3.4.3. Inocuidad y Alimentación Laboral

17

3.5. Los Sistemas de Gestión en la Exportación

18

vi

3.5.1. Gestión

18

3.5.2. Sistemasde Gestión

18

3.5.3. Sistemas de Gestión de Calidad Alimentaria

19

3.5.4. Gestión de Inocuidad

21

3.6. Sistema HACCP como base de un SG

23

3.6.1. Historia del HACCP

24

3.6.2. Requisitos previos para la Implantación del HACCP: Los
Prerrequisitos

24

3.6.3. Aplicación del HACCP

26

3.6.4. Sobre el Sistema HACCP

27

3.6.5. Ventajas del HACCP

28

3.6.6. Limitaciones para aplicación delHACCP

29

3.7. Servicio de Alimentación

30

3.8. HACCP y Servicio de Alimentos

32

4. METODOLOGÍA

34

4.1.

Descripción de Métodos de Investigación

34

4.2.

Fuentes de Información

34

4.3.

Recolección de Datos

35

4.4.

Caracterización de la Población

36

4.5.

Muestra

37

4.6.

Sujetos de Información

38

4.7.

Análisis de los datos

38

4.8.

Aclaración de nomenclatura

38

5.Resultados
5.1. Situación de las Empresas
5.2. Situación en los Servicios de Alimentos
5.3. Discusión de los Resultados

41
41
46
50

6. CONCLUSIONES

58

7. RECOMENDACIONES

62

vii

8. BIBLIOGRAFÍA

65

9. ARTÍCULO CIENTÍFICO PARA PUBLICACIÓN

90

10. ANEXOS

116

ANEXO 1: CHARTER (ACTA) DEL PROYECTO

117

ANEXO 2: DECLARACION DEL ALCANCE DEL PROYECTO

120

ANEXO 3. ESTRUCTURA DE DESGLOSE DE...