HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Evalúa los peligros y establece sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del productofinal. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde un productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas para la salud humana.
Para que su aplicación de buenos resultados es necesario el compromiso y la participación de todo el personal. También se requiere la participación de expertos agrónomos, veterinarios, personal deproducción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio que se trate. La aplicación de este sistema también es compatible con la utilización de sistemas de gestión de calidad como la serie de ISO 9000, siendo el método utilizado para controlar la inocuidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Parasu procedimiento se debe contemplar las siguientes definiciones:
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que la originan.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios quese establezcan en el HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producciónprimaria hasta su consumo final.
Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción realizada cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de losalimentos.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se encuentre pudiendo causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento que asegura el control de los peligro que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase dondese puede aplicar un control siendo esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o bien poder reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos,juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada esta explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan deHACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control que evalúan si un PCC se encuentra bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Principio 1: Realizar un análisis de peligro.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un...