Harinas y Cereales

HARINAS Y CEREALES
 
Objetivos a Aprender
 
-          Definición
-          Estructura
o   Almidón
o   Cambios en los almidones por la cocción
-          Harina de Trigo
Definición
 -          Los cereales son frutos secos, de la familia de las gramícea, con una sola semilla o grano.
-          Existen aproximadamente 8000 especias de granos, pero solo unos cuántos desempeñan un papelimportante en la dieta humana.
-          Los más importantes para consumo humano son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno.
-          El harina es el polvo obtenido de la molienda decereales, frutos o semillas secas y tubérculos.
 
Estructura
 
Los cereales tienen una estructura muy similar. Básicamente constan de tres componentes:
 
-          Salvado 14%, su función es la deprotección.
-          Endosperma83%, se encuentran los gránulos de almidón y proteínas.
-          Gérmen3%, es el lugar donde se encuentran las grasas y algunas proteínas
 
Almidón
 
El almidónes una forma de almacén de hidratos de carbono en las células de las planta. Los cereales tienen una gran cantidad de almidón en el endospermo. Otros alimentos también contienen almidón como porejemplo:
 
-          Papa
-          Camote
-          Yuca
-          Nabo
-          Fréjol
-          Garbanzo
-          Plátano
-          Manzana
 
Químicamente el almidón es una moléculade miles de unidades de glucosa, unidades en cadenas largas o polímeros.
 
Hay dos tipos de moléculas en el almidón:
 
-          Amilosa.- Contribuye a la gelificación.-          Amilopectina.- Contribuye a la viscosidad y la cohesividad.
 
Cambios en los almidones durante la cocción
 
Los gránulos de almidón presentan cambios según estén expuestos al calor seco (horneado y asado) o al calorhúmedo (hervido, escafado).
 
Cambios por calor seco.- Cuando el almidón o harina se calienta sin humedad para dorarse o tostarse, las moléculas de almidón se rompen en fragmentos más...