Cereales , harina y pan,

CEREALES

Los cereales son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos  que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta poruna cáscara formada por la celulosa, componente l de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).

Estructura de las semillas
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
* Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
* Testa: capa exteriorlaminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
* Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Principales formas de consumo de cereales:
* en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
* harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas)y tortas;
* sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
* gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
* copos: avena; maiz
* pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Reglamentacion Oficial:

* Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos yen perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.En general no deben contener más de 15% de agua
* Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco

Los cereales podrán presentarse como:
1. Cereales inflados obtenidos por procesos industriales los cualesrompen el endosperma y los granos se hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados , preparados con
granos limpios se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios secado, aplastados y tostados.
4-Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o sémolas de cereales (Grits) y extracto de
malta, moldeando la masa y horneandoconvenientemente las hebras obtenidas.

Alteraciones :
* Provocado por la cosecha antes o después de su madurez
* Exceso de humedad
* Mala conservación
* Por putrefacción
* Orden parasitarios
* Semllas de otros vegetales que crecen al mismo tiempo

Harina
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón .Se puede obtener harina dedistintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo  también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz (las cual se rotulan con el nombre del mismo ). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es  carbohidrato complejo. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga alpan su elasticidad y consistencia.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostería (harina cuatro ceros...