Helado De Marucamango

I. INTRODUCCIÓN
Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma muy abrumante, y en la actualidad es un producto de consumo masivo, vimos la necesidad de satisfacer los diversos gustos y salir de lo común en lo que a líneas de sabores se refiere nos hemos visto en la necesidad de realizar una investigación para ver la aceptabilidad de un helado que mezcla sabores decaracterísticas diferentes. De la misma manera se puede ver que el fabricante desea siempre obtener la mayor cantidad de helado posible, un rendimiento medido en volumen, asi que de la misma manera, quisimos dirigir la investigación también a obtener un tiempo de batido ideal, para que se obtenga la mayor cantidad de helado sin dañar sus características organolépticas.
Es por ello que nos hacemos la pregunta:¿Cuál será el tiempo de batido ideal y el porcentaje mango/maracuyá adecuado para una mayor aceptabilidad y mayor overrun en la fabricación de helado elaborado a base de mango de mango (mangifera indica L) y maracuyá (pasiflora edulis)?

Según la NTC, el porcentaje de pulpa de fruta utilizada en la elaboración del helado no debe ser menor al 10% del peso total del helado, a excepción del limón,que puede aceptarse a un porcentaje no menor al 5% del peso total del helado.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

1. Leche:
La leche es un alimento que ha acompañado al hombre desde hace siglos, cuando domesticó a los primeros mamíferos (probablemente cabras y ovejas) y los ordeñó. Actualmente puede provenir de varias especies de animales que se explotan para autoconsumo o de manera comercial;en orden decreciente de importancia se tiene a la vaca, cabra, oveja, búfala de agua, yak, rena y camella.

2.1. Definiciones de la leche:

2.2.1. Biológica: La leche es el producto secretado por los mamíferos para la alimentación de sus crías durante las primeras etapas de crecimiento.

2.2.2. Legal: La leche es el producto integro y fresco de la ordeña completa deuna o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, químicas y bacteriológicas que establece el código sanitario local.

2.2.3. Tecnológica: la leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión aceite – agua(o/w) y una suspensióncoloidal proteica.

2.2. Estructura de la leche:
En realidad, la leche tiene una naturaleza multifísica y para transformarla en sus derivados a menudo se debe operar sobre las fases que la componen, con el fin de alterarlas o separarlas; tal es el caso de la obtención de crema, queso y mantequilla.

2.3.4. Fase acuosa:
Contienen agua, lactosa, (azúcar de leche), sales minerales(fosfatos), iones (Cl-, Na-, K+, SO4=, etc.), vitaminas hidrosolubles, componentes orgánicos solubles (urea), elementos metálicos traza (Co, Mo, etc.).

2.3.5. Fase grasa:
Se halla compuesta por partículas más o menos esferoidales, con un diámetro muy frecuente de alrededor de 2.5 – 3.0 micrómetros, constituidas por lípidos, básicamente triglicéridos (triacilgliceroles), aunque existenpequeñas cantidades de otros lípidos como fosfolípidos, mono, diglicéridos, esteroles y vitaminas liposolubles(A, D, E y K).

2.3.6. Fase suspensión coloidal proteica:
Esta comprende las llamadas “micelas” de caseína, que son corpúsculos más o menos esferoidales compuestos por estas proteínas (caseínas).

2.3. Composición de la leche:
Tabla 2. Composición de laleche
Agua | 87 - 88 |
Sólidos Totales | 12 - 13 |
Grasa | 3.0 - 3.5 |
Proteína | 2.8 - 3.5 |
Lactosa | 4.5 - 4.9 |
Minerales | 0.7 |
Fuente: Santos, 1998.
2.4. Calidad de la leche:
En la ley general de salud*, existe una serie de reglamentos entre los cuales se encuentra el reglamento de la Ley General de Salud en Materia de...