Historia De La Salsa Española Por D. José Soler
Páginas: 8 (1947 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2012
Historia de la salsa española por D. José Soler
Introducción.
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de estamateria establecemos un esquema preciso que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.
Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad,especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a lasuperficie de una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco demantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad.
También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, debenserfresquísimos.
En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida -a causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidaddeharina 'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado el último pedacito de mantequilla 'trabajada'.
La mantequilla'trabajada' consiste, más concretamente, en mezclar homogéneamente un 60% demantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla"removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.
La mantequilla "en pomada"...consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más tarde, se servirán calientes o frías según al plato al queacompañen) sólo para su eventual conservación.
También les mostraremos, en la medida de lo posible, la composición nutritiva aproximada de las salsas que expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la repercusión en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de estassalsas plagadas de mantequilla, harina y yemas de huevo.
Salsas madre.
Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
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Introducción.
Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de estamateria establecemos un esquema preciso que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.
Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad,especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a lasuperficie de una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco demantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad.
También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, debenserfresquísimos.
En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida -a causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidaddeharina 'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado el último pedacito de mantequilla 'trabajada'.
La mantequilla'trabajada' consiste, más concretamente, en mezclar homogéneamente un 60% demantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla"removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.
La mantequilla "en pomada"...consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.
En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más tarde, se servirán calientes o frías según al plato al queacompañen) sólo para su eventual conservación.
También les mostraremos, en la medida de lo posible, la composición nutritiva aproximada de las salsas que expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la repercusión en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de estassalsas plagadas de mantequilla, harina y yemas de huevo.
Salsas madre.
Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
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