Historia Del Vino

MODO DE FERMENTACION DEL VINO:
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyce. Lafermentación se hace en recipientes de acero inoxidable y pasa por cuatro fases:
A) Fase de demora:
- En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH, temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
B) Crecimiento exponencial:
- las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse encrecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
C) Fase estacionaria:
- En el cual la población de levadurasque ha llegado a su máximo valor admisible, hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
D) Fase declinante:
- En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar laslevaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación. Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultoresoptan por evitar la inoculación, y emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, Se puede medir la progresión de la fermentación con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra:
A) la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentraentre los 5oC hasta los 38oC. La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
B) La concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutrientes como vitaminas.
C) La aireación de la cuba (oxígeno).
D) La adicción de inhibidores de la fermentación como: elpropio etanol (en concentraciones por encima del 17%).
E) Los ácidos grasos.
F) El empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras.
G) La presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios todos. En lafase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato es esencial en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras necesario para la fermentación, también se puede añadir fosfato diamónico con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógenos así como otras sales amoniacales.
Se utiliza la maduración carbónica antes de la fasede prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos en barricas de roble durante largos períodos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque...