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Se determinaron los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia Oreochromis niloticus en aceite de palma a diferentes temperaturas. Se cortaron filetes de tilapia en forma de placa y sumergieron en aceite a 130, 150, y 170 °C en una freidora eléctrica de acero inoxidable de seis litros. Las propiedades termofísicas se midieron enfunción de la temperatura y composición del alimento, usando el programa computacional DEPROTER. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo –vs- temperatura, y estos disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite, presentando valores de 46.76, 34.61 y 32.66 W/m2K a 130, 150 y 170 °C respectivamente. Se observa que a mayor temperaturadel medio de fritura, mayor es la tasa de pérdida de agua desde el producto, y menor su energía interna, y por tanto menor es el coeficiente convectivo de transferencia de calor.



Palabras clave: coeficiente convectivo, transferencia de calor, freído por inmersión,tilapia, propiedades termofísicas

Abstract


The convective heat transfer coefficients during deep-fat frying ofOreochromis niloticus fillets in palm oil at different temperatures were determined. Tilapia fillets were plate-shaped cut and dipped in oil at 130, 150, and 170 °C in an electric fryer six liter stainless steel. Thermophysical properties were measured as a function of temperature and composition of the food, using the computer program DEPROTER. The convective coefficients were determined from plots oftime -vs- dimensionless temperature relationships, and these decreased with increasing oil temperature, with values of 46.76, 34.61 and 32.66 W/m2K at 130, 150 and 170 °C respectively. It was observed that the higher is the temperature of the frying medium, the greater is the rate of water loss from the product, and lower is the internal energy, and therefore lower is the convective heat transfercoefficient.



Keywords: heat transfer convective coefficient, immersion frying, tilapia, thermophysical properties



INTRODUCCIÓN

Tilapia, nombre común aplicado a tres géneros de peces de la familia Cichlidae: Oreochromis, Sarotherodon y Tilapia. Las especies de mayor importancia económica para la acuicultura son del género Oreochromis(Watanabe et al., 2002) que incluye la tilapiadel Nilo (O. niloticus)y tilapia Mozambique (O. mossambicus), entre otras. A nivel mundial, las tilapias son el tercer grupo de peces de mayor importancia, después de la carpa y el salmón, y su cultivo también es una de las actividades de mayor crecimiento (FAO, 2010). Freír por inmersión, puede ser definido como el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible queestá a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 °C (Lalam et al., 2013; Tirado et al., 2012; Mir-Bel et al., 2012). En esencia, es un proceso de deshidratación rápida (Wu et al.,2013b), en el que contribuyen factores como la temperatura, tiempo de calentamiento, tipo de aceite y el tamaño y naturaleza del producto (Mir-Bel et al., 2012).



Freír losalimentos es un proceso ampliamente usado e industrialmente importante,siendo así un campo de gran interés para los investigadores y científicos de ingeniería, así como de diseñadores, desarrolladores y fabricantes (Wu et al., 2013a). A pesar de esto, sus investigaciones en ingeniería son limitadas, y los snacks como las patatas fritas, son los productos más estudiados, siendo la información acercade los fenómenos de transporte en los productos de carne frita escasa (Sosa-Morales et al., 2006). El freido se utiliza ampliamente en los sectores domésticos e industriales debido a su capacidad para crear características sensoriales únicas en los alimentos (Ahmad et al., 2013; Aladedunye y Przybylski, 2013). Es un proceso común en la fabricación de alimentos y uno de los más antiguos. En los...