Hotelera

EJERCICIOS DE FORMULACION

PRESENTADO POR:

MAIRA ACUÑA ANGULO


FORMULACION (PAPAYA)
80 kg   | Papaya |
 9% | solidos solubles |
0.045% |  Pectina de fruta |
4% de |  Ph |
6% |  Cascara |
4% |  Semilla |
150% | ºSAG de Pectina a UTILIZAR |

1. Calculo del peso neto de la fruta
Se obtiene la pérdida que es igual a la suma de la cascara con las semillas:
6% + 4% = 10%Si 100Kg ----- 10% donde X = 80Kg * 10% / 100Kg
80Kg ----- X X= 8 Kg (p/p)
El peso neto es la diferencia de:
80Kg – 8Kg = 72Kg
Peso neto: 72Kg

2. Cálculo de la pectina aportada por la fruta: si la fruta aporta 0,045% cuanto aportan los 72Kg :
Si 100Kg ----- 0,045% donde X = 72Kg * 0,045% / 100Kg72Kg ----- X X = 0,03Kg p






3. Calculo de los solidos solubles.
Si 100Kg ----- 9% donde X = 72Kg * 9% / 100Kg
72Kg ----- X X = 6,48Kg

4. Cálculo de la cantidad de acido requerido , en este caso se efectúa por peso o volumen:

* Volumen: si para 0,1 Kg de pulpa de frutase gastaron 20ml de solución de acido cítrico al 20% (p/v) para 72 Kg de pulpa cuanto necesitaran:

Si 0,1Kg ----- 20ml donde X = 72Kg * 20ml / 0,1Kg
72Kg ----- X X = 14400ml

* Peso: si en 100ml de solución hay 20Kg de acido cítrico en 14400ml cuanto hay en peso:
Si 100ml ----- 20Kg donde X = 14400ml * 20Kg / 100ml14400ml ----- X X = 2,880 Kg

5. Cálculo de la cantidad de azúcar necesaria si 72Kg de fruta constituida el 50% del peso de la mermelada:
Si 72Kg ----- 50% donde X = 72Kg * 100% / 50%
X ----- 100% X = 144Kg

De acuerdo a las normas la cantidad de solidos solubles debe ser de 65% para 144Kg
Si 100Kg----- 65% donde X = 144Kg * 65d% / 100Kg
144Kg----- X X = 93,6Kg




Si la fruta aporta 6,48Kg de solidos solubles, los solidos solubles aportados por el azúcar deben ser:
93,6Kg - 6,48Kg = 86,56Kg S.S.

6. Cálculo de pectina a adicionar
1Kg p ----- 150ºSAG donde X = 144Kg * 1Kg / 150ºSAG
X ----- 144Kg azúcarX = 0,96Kg de pectina

Como la fruta aporta 0,03Kg de pectina, solamente se debe agregar el excedente:
0,96Kg – 0,03Kg = 0,93Kg


FORMULACIÓN
Ingredientes | Peso en Kg | S.S. Kg |
Fruta | 72 | 6,48 |
Azúcar | 86.56 | 86.56 |
Acido | 2.688 | 2.688 |
Pectina | 0.93 | 0.93 |












FORMULACION (TOMATE DE ARBOL)
120kg   | tomate de árbol |
 9% | solidos solubles |
0.045% |  Pectina de fruta |
4% de |  Ph |
8% |  Cascara |
3% |  Semilla |
120% | ºSAG de Pectina a UTILIZAR |


1. Calculo del peso neto de la fruta
Se obtiene la pérdida que es igual a la suma de la cascara con las semillas:
8% + 3% = 11%
Si 100Kg ----- 11% donde X = 120Kg * 11% / 100Kg120Kg ----- X X= 13.2 Kg (p/p)
El peso neto es la diferencia de:
120Kg – 13.2Kg = 106.8Kg
Peso neto: 106.8Kg

2. Cálculo de la pectina aportada por la fruta: si la fruta aporta 0,045% cuanto aportan los 106.8Kg :
Si 100Kg ----- 0,045% donde X = 106.8Kg * 0,045% / 100Kg
106.8Kg ----- X X =0,04Kg p





3. Calculo de los solidos solubles.
Si 100Kg ----- 9% donde X = 106.8Kg * 9% / 100Kg
106.8Kg ----- X X = 9.612Kg

4. Cálculo de la cantidad de acido requerido , en este caso se efectúa por peso o volumen:

* Volumen: si para 0,1 Kg de pulpa de fruta se gastaron 20ml de solución de acido cítrico al 20%...