Importancia De Los Hongos

IMPORTANCIA INDUSTRIAL DE LOS HONGOS

Durante milenios los hongos y otros microorganismos han mejorado hechado a perder los alimentos y las bebidas destinadas al consumo humano mucho antes de que fueran reconocidas como formas microscópicas de vida y se descubriera la verdadera naturaleza de la fermentación y otras actividades metabólicas realizadas por esta forma de vida. Aun sin saber loque sucedía a nivel biológico y bioquímico, el hombre aprendió a fomentar y aprovechar la actividad fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de diversos alimentos y bebidas.

Entre los primeros alimentos fermentados obtenidos por el hombre, al inicio de la civilización, se encuentran los quesos y los productos derivados, el pan, las cervezas y los vinos. Andando el tiempo se fuerondescubriendo nuevas maneras de producir muchos otros alimentos y bebidas, así como diversas sustancias útiles, incluyendo: antibióticos, hormonas, vitaminas, alcaloides drogas anticancerosas y otras, desarrollándose así la micología industrial.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

QUESOS

El crecimiento de los mohos en el queso genera los compuestos de aroma y sabor que distinguen a cada tipo,principalmente ácidos grasos y metilcetonas, que derivan de la acción enzimática sobre las grasas de la leche cuajada. Después del proceso inicial para obtener la cuajada, se favorece el crecimiento en esta de mohos correspondientes a varias cepas de Penicillium. Ejemplos serian P. camembertii y P. candidum que crecen en el brie y en el camembert; P. roquefortii o P.glaucum en el roquefort, en el bleu, en elgorgonzola, en el stilton y en el danés azul.

PAN

Los primeros panes que se realizaban no se fermentaban (Ázimos). El principal efecto de la fermentación de la masa, realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, es el aumento de volumen de aquella como resultado de la transformación de azucares y de la formación de burbujas de dióxido de carbono. Las burbujas quedan atrapadas en masay, cuando esta se cuece en el horno, dan al pan fermentado su característica textura. Durante el horneado se elimina el alcohol, que también se genera durante la fermentación de la masa. Además de la dilatación de la masa, las levaduras modifican la estructura del gluten, la proteína principal del trigo, al romper enlaces disulfuro intermoleculares. Los productos de la fermentación originadas porlas levaduras modifican el sabor de la masa cocida y aumentan, hasta cierto punto su valor nutritivo.

CERVEZA

En la fabricación de estas bebidas alcohólicas también interviene S. cerevisiae como fermentador de azucares, aunque el requisito esencial en este caso es el alcohol, no el dióxido de carbono.

En la fabricación de cerveza se maltean los granos de cebada a fin de que germinenbrevemente y produzcan las enzimas que catalizan la degradación del almidón. La malta es triturada y mezclada con agua caliente; antes de depositarla en los estanques de fermentación, la mezcla se macera durante unas horas para que las enzimas rompan las largas cadenas de almidón en hidratos de carbono en moléculas más pequeñas. El extracto acuoso, llamado mosto, se separa de la mezcla y se cuececon lúpulo (Humulus lupulus) en una caldera para conferirle a la cerveza su sabor amargo. Después se elimina lúpulo y el mosto es inoculado con S. cerevisiae para que fermente en grandes recipientes. Después de la fermentación la cerveza puede quedar un tiempo en tanques de maduración, y finalmente es, filtrada, pasteurizada y embotellada.

VINO

La uva blanca o la oscura, es prensada paraobtener el sumo o mosto. Hasta hace poco se dejaba que los microorganismos presentes en las superficies de las uvas frescas fermentaran el sumo. Las levaduras que componen la flora normal de la epidermis de las uvas corresponden a varios géneros distintos de Saccharomyces y varias especies de este género, y son responsables de la primera parte de la fermentación; sin embargo el alcohol...