Importancia Delph

APLICACIÓN E IMPOTTANCIA DEL pH EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o desagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a laspermitidas.
La contaminación puede ser física, química o biológica.
Contaminación física: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.
Contaminación química: residuos de pesticidas, productos veterinarios y algunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurio o plomo, entre otros.
Contaminaciónbiológica: bacterias, parásitos, virus, hongos o algas.
En la mayoría de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia ha demostrado que la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.
¿QUÉ ES UNA BACTERIA?
Una bacteria es un microorganismo constituido poruna sola célula. Es tan pequeña (puede medir 0,0005 mm) que sólo podemos verla a través del microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce más de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula. Entre los factores que afectan el crecimiento de unabacteria, los más importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxígeno y el tiempo.
ACIDEZ/PH
La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con una mayor concentración de iones hidrógeno; y por encima,alcalina. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos cítricos y los pickles pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias patógenas
En estado natural lasfrutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.
Acidez | Alimento | pH |
Baja | LechePollopescado | 6.56.46.8 |
Media | Platano Verduras fermentadas | 5.25.1 |
Alta | Cítricos | 3.5 |

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano eindirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vallan a ser tratados térmicamente.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el procesado  térmico  de  alimentos  enlatados  para inhibir el crecimiento deClostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos losmicroorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunaslevaduras, hongos y bacterias acido lácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste.
En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente mas elevado que lasfrutas,necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o unaacidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las características del medio interno del alimento.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un importante ingrediente de los...