Indice de saponificacion

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Análisis de Aceites de Origen Vegetal
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Miércoles, 18 Octubre 2006
Aceite de Oliva, Crecimiento silencioso.
El desarrollo del aceite de oliva comienza a acelerarse en la década de los 90 con la visita de varios  empresarios chilenos a España e Italia, por ser algunos delos principales países con mayor producción de aceite de oliva. El año 2005 la producción nacional fue de alrededor de 1.8 millones de litros, obteniendo retornos por 1 millón de dólares aproximadamente, negocio que sigue creciendo con una proyección de exportaciones para el 2010 de 10 millones de dólares*.
Optando por una dieta mediterránea
La vida moderna y la globalización ha llevado a lapoblación a cambios importantes en su hábitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el consumo de alimentos saludables y en lo posible naturales, rechazando aquellos que sean sospechosos de poner en riesgo la salud, como enfermedades cardiovasculares. Por esto las palabras colesterol malo, grasas saturadas, grasas  trans, Omega-3, Omega-6, ya no son desconocidas. Por esta razónmuchas empresas internacionales tienen que cumplir con reglamentos técnicos y medidas sanitarias a fin de proteger sus mercados y la salud de la población en materia de seguridad alimentaria.  En Chile las exigencias por calidad e inocuidad ya no son diferentes de estos países, por lo cual se hace aun más necesario contar con un  plan de aseguramiento de calidad (HACCP), con miras a lacertificación ISO 22000 : 2005 para ser parte de las grandes ligas en  temas de exportación de alimentos.
Definición y propiedades del aceite vegetal
El aceite nuestro de cada día es básicamente líquido a temperatura ambiente, constituido principalmente por ácidos grasos insaturados, ricos especialmente en vitamina E y con un valor energético aproximado de 900kcal por cada 100 g. Según ReglamentoSanitario de los Alimentos, DTO. Nº 977/96 (D.OF. 13.05.
97) TITULO X Párrafo I, artículo 247, define:
“Aceites y grasas son triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libre de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración”.
Párrafo II, Artículo 251, define: “Aceite comestible de origen vegetal son losobtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o maravilla, germen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán ser de consistencia fluida a temperatura de 15ºC”Párrafo III, Articulo 261, define: “Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje máximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla será de un 50%”.
De la granja a la mesa
La elaboración de un aceite de oliva de calidad, depende de la trazabilidad del producto en materia de seguridad alimentaria, porque deacuerdo al manejo de plantación, cultivo, cosecha y post cosecha de los olivos, transporte, almacenamiento y distribución dependerá de la eficiencia y calidad, tanto en sus características organolépticas como física-química, del aceite a obtener.
Transporte y almacenamiento
Es una fase importante porque se puede desencadenar un proceso oxidativo (rancidez) por el contacto con aire, luz,exposición a lluvias, heladas, etc. Se recomienda control periódico de humedad y temperatura, ventilación apropiada, remoción de semillas almacenadas cada cierto tiempo, e incluso para frutos oleaginosos como el olivo, debe procederse a un secado artificial llamado “copra” o a su elaboración in situ.
Extracción
De acuerdo al origen de las muestra existen varios sistemas de extracción. Para frutos y...