Industralizacion de frutas

INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ÍNDICE Página Unidad 1 “GENERALIDADES DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS” ............... 5 1.1-ASPECTOS GENERALES DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS.................. 5 1.1.1 Ubicación y características de las hortalizas.......................................................... 5 1.1.2 Importancia de las hortalizas.................................................................................. 7 1.1.3 Hortalizas cultivables en el mundo y en México............................................................ 8 1.2.-TAXONOMÍA DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS .................................... 12 1.3.-CONSIDERACIONES DURANTE LA POSTCOSECHA ..................................... 41 Unidad 2 “OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE LAS FRUTASY LAS HORTALIZAS .....................................................................................................122 2.1.- PRODUCCIÓN ....................................................................................................122 2.2. RECOLECCIÓN ...................................................................................................126 2.3. LIMPIEZA Y LAVADO......................................................................................129 2.4. CLASIFICACIÓN.................................................................................................140 2.5. SELECCIÓN..........................................................................................................149 2.6. PELADO................................................................................................................152 2.7. CORTADO ............................................................................................................161 Unidad 3 “ MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS ..................................................................................................................166 3.1. FUNDAMENTOS DE LACONSERVACIÓN ..................................................166 3.2. CONSERVACIÓN POR CALOR........................................................................173 3.2.1. ESCALDADO ....................................................................................................178 3.2.3.ESTERILIZACIÓN............................................................................................190 3.2.4. DESHIDRATACIÓN.........................................................................................230 3. 3. CONSERVACIÓN POR FRÍO ...........................................................................234 3.3.1. REFRIGERACIÓN ............................................................................................234 3.2 CONGELACIÓN.................................................................................................265 3.4. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN .....................................................283 3.4.1. SALMUERA.......................................................................................................283 3.4.2. ENCURTIDOS ...................................................................................................2913.4.3. CONSERVADORES .........................................................................................298 3.4.4. ALMÍBARES .....................................................................................................300 3.4.5. ENZIMAS ...........................................................................................................301 Unidad 4 “ TECNOLOGÍA DE LASFRUTAS Y LAS HORTALIZAS” ...................307 4.1. CONCEPTOS GENERALES...............................................................................307 4.2. ELABORACIÓN DE MERMELADAS ..............................................................312 4.3 EXTRACCIÓN DE ZUMOS.................................................................................318 4.4. FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS...