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Industrialización
Calidad de la leche
Alimento
Higiene
Sanidad
Conservación
Tratamiento
Composición proteina
Grasas

Producción de quesos
El queso es una mescla de proteínas grasas y otros componentes lácteos se obtiene mediante la coagulación de la leche por medio de acido actico producido por bacterias o por el cuajo provenientedel cuarto estomago del ternero que contienen diversas enzimas que provoca la coagulación de la leche.
Existen muchos tipos de quesos asociados a los distintos tipos de elaboración normalmente se los clasifica en 5 clases:
Queso fresco no madurado (blanco)
Quesos de pasta blandas (cuarterol porto salud, cremoso)
Queso de pasta semidura (mar del plata, fontina)
Queso cascara dura(reggianito, sardo)
Quesos procesados o fundidos

La leche para el queso
Para la fabricación de quesos se debe proceder leche de animales de buen estado de salud libre de brucelosis y tuberculosis no debe tener aditivos ni residuos de antibióticos. Debe estar conservada a -7°c, debe estar pasteurizada o sea calentada a 68°c durante 15minutos si proviene directamente de tambos se debe pasteurizar.Existen leche con las que se dificultan la elaboración de quesos que son aquellos que reciben un tratamiento de conservación con temperaturas superiores a los 80°c (uht-larga vida-ultra alta pasteurizadas leche en polvo) con estas no se pueden fabricar quesos.

Elementos para fabricar quesos caseros
olla de acero inoxidable de 10l
Molde para queso
Termómetro que mida de 0°c a 100°c
Colador confiltro de lienzo
Cuchillo de hoja larga
Agitador de acero inoxidable
Vestimenta: gorro, cofia, delantal

Ingredientes
Leche 10ltr
Coagulantes
Yogur natural 2cucharadas
Cloruro de calcio 1 cuchara
Sal entrefina
Salmuera : 10ltr de agua mas 1kg de sal ( hervirla y dejar enfriar)

Etapa de elaboración
Métodos de elaboración

*Etapa 1: Lavar todos los utensilios que se vallan autilizar y enjuagar con agua caliente.
*Etapa 2: Filtrar 10 lts de leche a través de un colador de tela.
*Etapa 3: Calentar la leche a fuego mínimo removiendo suavemente hasta llegar a 68° C y mantener a esa temperatura durante 15 min.
*Etapa 4: Enfriar en agua fría hasta llegar a una temperatura de 36° C y mantener a esa temperatura
*Etapa 5: Agregar 2 cucharadas de yogurt y mezclar, elyogur agregado contiene bacterias lácticas que le confieren al queso un sabor fresco y acido y un aroma característico
*Etapa 6: Agregar 1 cucharada de cloruro de calcio, este favorece la formación de la masa que luego será el queso y aumenta el rendimiento
*Etapa 7: Esperar 15 min. Manteniendo la temperatura a 36° C
*Etapa 8: Agregar el coagulante este en un paso fundamental en la elaboracióndel queso, en este periodo se produce la coagulación de la caseína que le da al queso la textura característica, la cantidad de coagulante va a depender del tipo que se use.
*Etapa 9:


*Etapa 14: Sacar los quesos del molde y darlos vuelta y volver a prensarlo, se lo deja aproximadamente unos 30 minutos.
*Etapa 15: Retirar los quesos del molde y colocar en salmuera a 7, 8 Grados Centígrados.La salmuera se prepara colocando 100g de sal por cada Litro de agua, para un queso se debe preparar de 2 a 3 Litros, Los quesos se colocan en Salmuera por 1 ½ Hora, y se deben dar vuelta en la mitad del tiempo. El salado se realiza para eliminar bacterias y mejorar el gusto del queso.
*Etapa 16: Se retira el queso de la salmuera y se lo coloca en la Heladera durante 3 o 4 Días y ya va a estarlisto para consumir. La durabilidad de estos quesos conservados en la heladera es de 15 y 30 días.












Elaboración de dulce de leche
Recepción de la leche

Higiene

Elaboración

Filtrado

Enfriado

Tratamiento técnico optativo

Almacenaje
Materia prima
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Jarabe de glucosa
Aromatizantes

La principal materia prima...