Informaci n M dulo 2 2015
Páginas: 17 (4161 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2015
Proceso de Elaboración de Harina
PROCESO DE MOLIENDA
Molienda de trigo.
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen, reduciéndolo a harina, en la figura 4 se describen las operaciones para la obtención de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en 4 etapas principales:
1. Recepción y almacenamiento de grano.
2. Limpieza y preparación del trigopara la molienda.
3. Molienda del trigo y producción de harina y sub-productos.
4. Almacenamiento empaque y despacho de los productos terminados.
Diagrama de Flujo
Recepción, limpieza y almacenamiento del grano:
El grano de trigo llega al molino a granel o en sacos transportados por camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, lamuestra se lleva al laboratorio para realizar un análisis preliminar de humedad, gluten, sedimentación y F. Number, una vez obtenidos los resultados se clasifica el trigo de acuerdo a sus características. Posteriormente se saca otra muestra en la cual se realizan otros análisis como impurezas, granos dañados, granos partidos y peso hectólitro. El grano se almacena en silos construidos en láminasgalvanizadas o en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire.
El trigo debe almacenarse seco, su nivel crítico de humedad oscila entre 14-15%. Sobre esta humedad es conveniente almacenarlo en silos, de modo que este pueda moverse o airearse.
El grano de trigo con un 16% de humedad hacia arriba se debe secar, de locontrario puede verse afectado seriamente.
Calidad molinera.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parámetros como el medio ambiente, la genética del grano, manejo de postcosecha, entre otros, que pueden afectar la calidad de la harina obtenida.
Limpieza y acondicionado.
Antes de realizar la molienda de trigo, se deben retirar todas las impurezas del grano, para ello primero sesomete al grano a la acción del aire a presión o a través de tamices metálico superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos rotatorios o de vaivén, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas mas pequeñas que el trigo, después de esta separación se someteel grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
El acondicionado consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo de esa forma se mejora la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo.
Al grano de trigo se le adicionaagua con un posterior reposo alcanzando una humedad de 15.5-16,0% para trigos blandos y de 16,5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45°C. El reposo depende de la dureza del trigo, si es un trigo duro destinado a la elaboración de harina panadera, el tiempo de reposo va entre 2-36 horas, si el trigo blando es blando y tiene como destino la elaboración de tortas, galletas y repostería engeneral, se requiere de 8 horas para el reposo, para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo de todo el grano.
El proceso de acondicionamiento lleva consigo la adición de humedad a los trigos demasiados secos o su disminución cuando están demasiado húmedos.
Efectos del acondicionamiento del grano:
Se facilita la separación del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidaddel salvado evitándose su pulverización.
Se facilita la posterior desintegración del endospermo.
Se consigue un cernido más fácil y eficiente.
Se consigue un ahorro de energía debido a que el grano se ablanda y opone menos resistencia a la compresión/trituración.
Se usa una maquina dosificadora electrónica para la adición del agua a los granos de trigo, denominada “MYFA”, que mide la humedad...
PROCESO DE MOLIENDA
Molienda de trigo.
La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del germen, reduciéndolo a harina, en la figura 4 se describen las operaciones para la obtención de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en 4 etapas principales:
1. Recepción y almacenamiento de grano.
2. Limpieza y preparación del trigopara la molienda.
3. Molienda del trigo y producción de harina y sub-productos.
4. Almacenamiento empaque y despacho de los productos terminados.
Diagrama de Flujo
Recepción, limpieza y almacenamiento del grano:
El grano de trigo llega al molino a granel o en sacos transportados por camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, lamuestra se lleva al laboratorio para realizar un análisis preliminar de humedad, gluten, sedimentación y F. Number, una vez obtenidos los resultados se clasifica el trigo de acuerdo a sus características. Posteriormente se saca otra muestra en la cual se realizan otros análisis como impurezas, granos dañados, granos partidos y peso hectólitro. El grano se almacena en silos construidos en láminasgalvanizadas o en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire.
El trigo debe almacenarse seco, su nivel crítico de humedad oscila entre 14-15%. Sobre esta humedad es conveniente almacenarlo en silos, de modo que este pueda moverse o airearse.
El grano de trigo con un 16% de humedad hacia arriba se debe secar, de locontrario puede verse afectado seriamente.
Calidad molinera.
La calidad molinera del grano de trigo depende de parámetros como el medio ambiente, la genética del grano, manejo de postcosecha, entre otros, que pueden afectar la calidad de la harina obtenida.
Limpieza y acondicionado.
Antes de realizar la molienda de trigo, se deben retirar todas las impurezas del grano, para ello primero sesomete al grano a la acción del aire a presión o a través de tamices metálico superpuestos colocados en bases que se mueven o agitan con movimientos rotatorios o de vaivén, en el primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el trigo, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas mas pequeñas que el trigo, después de esta separación se someteel grano a unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
El acondicionado consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo de esa forma se mejora la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidón del endospermo.
Al grano de trigo se le adicionaagua con un posterior reposo alcanzando una humedad de 15.5-16,0% para trigos blandos y de 16,5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45°C. El reposo depende de la dureza del trigo, si es un trigo duro destinado a la elaboración de harina panadera, el tiempo de reposo va entre 2-36 horas, si el trigo blando es blando y tiene como destino la elaboración de tortas, galletas y repostería engeneral, se requiere de 8 horas para el reposo, para que la humedad penetre y se distribuya a través del endospermo de todo el grano.
El proceso de acondicionamiento lleva consigo la adición de humedad a los trigos demasiados secos o su disminución cuando están demasiado húmedos.
Efectos del acondicionamiento del grano:
Se facilita la separación del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidaddel salvado evitándose su pulverización.
Se facilita la posterior desintegración del endospermo.
Se consigue un cernido más fácil y eficiente.
Se consigue un ahorro de energía debido a que el grano se ablanda y opone menos resistencia a la compresión/trituración.
Se usa una maquina dosificadora electrónica para la adición del agua a los granos de trigo, denominada “MYFA”, que mide la humedad...
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