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CONSERVACION DE LA CARNE



Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto
físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se
producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician
alteraciones de los otros dos órdenesMediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso
de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento
y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente
a la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto,
una vez obtenida la canal debe,inmediatamente, aplicarse un método de conservación que
permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real
aprovechamiento del mismo.
En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se
fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura,
transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras),químicos
(adición de sustancias) y físico-químicos.


PROCESOS FÍSICOS
Modificaciones de la temperatura:

Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne
fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la
temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así
como para disminuir la velocidad con quetranscurren las reacciones químicas y
enzimáticas deteriorativas de la carne.

Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en
incrementar la temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir los microorganismos
potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el
producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, laefectividad del tratamiento
será mayor y por ende más costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el
producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de
que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por lo que estos métodos siempre
van acompañados de otro u otros métodos de conservación complementarios; un buen
empaque, modificación de laatmósfera, disminución de temperatura.
Las observaciones hechas para los tratamientos térmicos que implican disminución de
temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente válidas
para los procesos que implican incrementos de temperatura. Así mismo, son válidos los
mecanismos de transmisión de calor, solo que acá la dirección del flujo calórico es en
sentidocontrario

Independiente de quien sea el que entrega energía o de quien sea el que la reciba, solo
existen tres mecanismos para este intercambio calórico: la conducción, la convección
y la radiación.
En la transmisión de calor por conducción se intercambia directamente energía
molecular, cediendo las moléculas de mayor energía parte de ella, a las moléculas
vecinas de menor energía. Es elmecanismo predominante cuando un sólido se calienta
o enfría.
La transmisión de calor por convección se caracteriza por el movimiento de grupos de
moléculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido,
llamándose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta
o enfría, sirviendo como medio refrigerante o calefactor.
El tercer mecanismo esel de radiación en el cual se trasmite energía por ondas
electromagnéticas.
Con el propósito de ilustrar esta situación considérese una canal de un bovino,
recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fría. La
canal a 39°C está radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, así
mismo se está enfriando, entregándole energía térmica al...