Informe lab

PRODUCTOS HOJALDRADOS



Clara Peláez Macías
Juliana Henao Arismendy
Juan Carlos Burgos C.




Profesor:
Eduardo Rodríguez Sandoval




Universidad Nacional de Colombia
Industrialización de Cereales y Leguminosas
Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Medellín
2013

1. INTRODUCCIÓN
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida al horno da comoresultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme (2).
Las masas hojaldradas son la pasta básica de pastelería que da origen a otros productos tanto dulces como saldos (1).
Las materias primas utilizadas para la elaboración de una masa hojaldrada son las siguientes (4):
Harina: el contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Se clasifica como fuerte, semifuerte yfloja. Su empleo está relacionado con el momento de utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo). Si el momento en que se utiliza es inmediato se utilizan harinas de media fuerza y si es para uso a largo plazo se utiliza harina fuerte.
Para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada; el contenido proteico idóneo es de un 9 a 11% lo que da un 25-27% degluten húmedo en la harina (un contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasifica como harina fuerte). Si a la hora de elaborar hojaldre la harina sobrepasa los porcentajes proteicos mencionados anteriormente, se deben mezclar harinas para conseguir la fuerza adecuada.
Materia grasa: es otro ingrediente básico del hojaldre y su calidad depende en gran parte del producto final.
Ha de serplástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión en torno a los 45-48 ºC para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo.
Agua: al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya que hay que hidratar laproteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El porcentaje de hidratación viene marcado por la calidad de la harina, porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56% del peso de la harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto de fusión de la grasa utilizada.
Sal: aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre elgluten, estabilizándolo y aportando plasticidad.
El porcentaje a emplear esta entre 1-2% del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada).
Otros ingredientes que pueden ser opcionales son:
Leche: el uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa, favorece la coloración del hojaldre gracias a sucontenido de lactosa.
Yemas: la yema mejora el sabor y da elasticidad al amasado, además de aportar color.
Clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja.
La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son: amasado, volteado y laminado.
El amasado puede ser en forma manual o utilizando amasadoras mecánicas. Unavez se obtiene la masa, se deja reposar y a continuación se espolvorea la mesa con harina para realizar el volteado.
El hojaldre se puede amasar y voltear el mismo día; se puede amasar el día anterior, darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas y dejarlo descansar en una cámara de enfriamiento a 4-5ºC y al día siguiente terminar de dar las vueltas faltantes, estirar y cortar las piezas (.2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 ELABORACIÓN DE PASTELES CON MASA HOJALDRADA
Para la elaboración de la masa hojaldrada se utilizó harina de trigo media ya que esta masa estaba destinada para la fabricación de pasteles; en la Tabla 1 se muestran los ingredientes utilizados en la formulación y sus respectivas cantidades tomando como base 1000 g de harina de trigo.
Tabla 1. Ingredientes de la...