Informe N 01 RH

I. INTRODUCCION
La calidad del pescado se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. El pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desarrollar, y generalmente no resulta apropiado paraahumar.
Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los elementos químicos o instrumentales deben sercorrelacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
En el presente trabajo para evaluar la calidad del pescado se empleó el método sensorial, y los parámetros evaluados fueron la apariencia general, ojos y branquias. Los pescados el Boquichico, Carachama, Dorado, Acarahuazu, Palometa, Paña, Bagre y Doncella fueron adquiridos de los distintos centros de acopios de lalocalidad, y los mismos fueron trasladados al Laboratorio de Aguas de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia para su evaluación.

II. OBJETIVO
Dar a conocer al alumno la evaluación que se realiza para determinar el grado de frescura en el control de la calidad del pescado fresco.




III. MARCO TEORICO
3.1 Definición
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, queutilizan branquias para obtener oxigeno del agua y poseen aletas con un número de variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984) citado por (Càceda, 2003).

Existen por lo menos 20 000 especies conocidas y más de la mitad se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8 000especies).Sorprendentemente en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 m de profundidad) el número de especie incrementa (FAO, 1999).

Las especies más importantes producidas en el Perú son: concha de abanico (Argopecten purpuratus), camarón o langostino (Litopenaeus vannamei), trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), tilapia (Oreochromis spp) y en menor proporción algunos peces amazónicos como paiche(Arapaima gigas), paco (Piaractus brachypomus), gamitana (Colossoma macropomun), boquichico (Prochilodus nigricans), entre otros (Avdalov, 2000).

El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen animal más perecible. La experiencia diaria demuestra la facilidad con que se deterioran, y muchas veces todo el esfuerzo se pierde por el simple hecho de que el pescado no llega encondiciones aptas de frescura al consumidor (Avdalov, 2000).

3.2 Inocuidad y Calidad
3.2.1 Inocuidad
De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de “lnocuidad” es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine (Avdalov, 2000).
Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no producirá enfermedad enel consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados durante su elaboración (ej.: conservas, ahumados, seco, seco-salado, marinados, cocido, etc.).

3.2.2 Calidad
El término calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo, por cuanto el concepto nosignifica lo mismo para todas las personas.
En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie (Avdalov, 2000).

3.3 Frescura y deterioro de los productos pesqueros
La musculatura de los peces vivos es estéril, o...