ingeniería

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

2013-II

PRÁCTICA : EXTRACCION Y REFINACIÓN DE ACEITE DE OLIVA
I.

FUNDAMENTO:
El propósito de la neutralización es reducir el contenido de ácidos grasos libres y mucílagos a menos del
10.05% con el objeto de mejorar el sabor y la brillantez lo que se consigue con la neutralización. Entre las
diferentes etapas que han sido propuesta para llevar a cabo estaoperación se tiene:
a) Eliminación de los ácidos libres por destilación.
b) Extracción de los ácidos grasos libres por medio de solventes.
c) Esterificación de los ácidos grasos libres con glicerina.
d) Neutralización o saponificación con álcali.
La neutralización con álcali es el proceso clásico de neutralización y el actualmente utilizado en casi la totalidad
de las plantas industriales.II.

OBJETIVO:


Conocer las diferentes etapas en la refinación del aceite crudo o bruto.



Observar los afectos de concentración y el exceso de soda cáustica sobre las pérdidas de refinación en
aceites crudos.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS
a) Los materiales a utilizar son los que cuenta el laboratorio de tecnología de alimentos.
b) Métodos.

EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVAAceite de oliva y legislación:
 Aceite de oliva virgen extra

: Acidez máxima de 1%

 Aceite de oliva virgen

: Acidez máxima de 2%

 Aceite de oliva virgen corriente

: Acidez máxima de 3.3%

 Aceite de oliva virgen lampante

: Acidez 3.3%

 Aceite de oliva refinado

: Acidez máxima de 0.5%

 Aceite de oliva

: Acidez máxima de 1.5%

El análisis de los aceites
Entrelos parámetros que se evalúan, los más importantes son:

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Docente: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

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El grado de acidez, que expresa la presencia de ácidos grasos libres y se mide en mg KOH/g o % de ácido oleico.
El índice de peróxidos, que expresa el grado de oxidación inicial de un aceite. Se mide en mili equivalente de oxígeno
activo porkilogramo de grasa.
Los defectos de los aceites
De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites pueden presentar defectos
debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:


En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de oleouropeína que le
brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable. Estasabor también puede provenir
de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en la molienda. Si las aceitunas son atacadas
intensamente por las larvas de la mosca del olivo (dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy
característico.



En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada, durante su
almacenamiento. De acuerdo conel tiempo y condiciones de almacenamiento, puede afectar las
características del aceite desde la aparición de sabores desagradables hasta la degradación del producto. El
avinado o avinagrado puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentación
alcohólica o acética.



En la molienda: los materiales presentes como materiales de construcción de equipos puedencontaminar el
aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando sabores metálicos. También pueden ser los
responsables de la catálisis de la degradación de dicho producto, con la consecuencia de la aceleración del
proceso de rancidez.



En el batido: en los alpechines las aguas de vegetación en contacto con el aceite le transfieren propiedades
no deseadas como colores, sabores y otrascontaminaciones Se puede generar sabor jabonoso porque los
ácidos grasos que componen el aceite son proclives a formar jabones en presencia de álcalis. El sabor del
aceite en estos casos es desagradable También puede aparecer sabor a cocido o quemado por la acción de
un calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.



Durante el prensado : el tratamiento con capachos puede...