Ingenieria De Menu
Páginas: 17 (4007 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2012
INGENIERIA DE MENU: METODO DE OPTIMIZACION PARA LA OPERACION Gastronómica
FEHGRA.ARGENTINA. CUADERNILLOS DE CAPACITACION.
La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No essuficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
La INGENIERÍA DE MENÚ no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros
ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimientogastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.
Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la técnica:
POPULARIDAD
Alta
Caballito de batalla Estrella…………………………………………………………………………………………………..
Perro Rompecabezas
Baja
Baja Alta
RENTABILIDAD
Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platosCabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta:
Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta
Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por unplato, mayor el porcentaje disponible para pagar otros gastos y para obtener ganancia.
|Plato |Costo |Precio de venta |G.B. |% COSTO |% G.B |
| | | | | | |
|Pollo al verdeo |$ 3|$ 13 |$ 10 |23% |77% |
| | | | | | |
|Lomo a la crema |$ 4,90 |$ 17 |$ 12,10 |29% |71% |
El pollo al verdeo tienemenos porcentaje de costo de alimento (23%) que lo que tiene el lomo a la crema (29%).
Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sería mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% más. Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.- en la venta del pollocontra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una operación rentable.
Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante:
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO
DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.
Periodo derecolección de datos
La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede recolectarse durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de la recolección de datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis.
De la misma forma es...
FEHGRA.ARGENTINA. CUADERNILLOS DE CAPACITACION.
La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No essuficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
La INGENIERÍA DE MENÚ no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros
ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimientogastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.
Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la técnica:
POPULARIDAD
Alta
Caballito de batalla Estrella…………………………………………………………………………………………………..
Perro Rompecabezas
Baja
Baja Alta
RENTABILIDAD
Estrellas: Platos populares y rentables
Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platosCabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta:
Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta
Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor porcentaje de ventas necesario para pagar por unplato, mayor el porcentaje disponible para pagar otros gastos y para obtener ganancia.
|Plato |Costo |Precio de venta |G.B. |% COSTO |% G.B |
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|Pollo al verdeo |$ 3|$ 13 |$ 10 |23% |77% |
| | | | | | |
|Lomo a la crema |$ 4,90 |$ 17 |$ 12,10 |29% |71% |
El pollo al verdeo tienemenos porcentaje de costo de alimento (23%) que lo que tiene el lomo a la crema (29%).
Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sería mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% más. Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.- en la venta del pollocontra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una operación rentable.
Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante:
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO
DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.
Periodo derecolección de datos
La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede recolectarse durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de la recolección de datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis.
De la misma forma es...
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