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I. INTRODUCCIÓN
La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes
chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la
nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana. Actualmente el
ahumado de las carnes puedeconsiderarse como una fase de tratamiento térmico de la
carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado
que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado
son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el
ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservación de los alimentospor
impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas,
en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado
con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.
II. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES
El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadorespresentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de
estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la
desecación superficial de las carnes.
2.1 Producción de humo
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las
maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles
queproducen sabores desagradables.
Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y
bactericidas.
2.2 Proceso de Ahumado Tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el
humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carnegeneralmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que
va depositando sus sustancias por contacto directo.
a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
b) Preparaciónde las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán
preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas
eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladasadecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o
por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se
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frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad
superficial, y se prepararánpara la disposición en el ahumador.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita
colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y
otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los
animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las
piezas de cerdo y de res, esnecesario mayor cantidad de amarras.
c) Proceso de ahumado tradicional
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de
ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para
permitir que el humo se impregne por todos los lados.
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