Ingeniero

1.- ¿Cuál es proceso elemental de manufactura de un queso?
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo esto se emplean básicamente dos métodos: mediante la renina o cuajo, o bien, por una acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las caseínas.
Los pasos fundamentales en la elaboraciónde un queso incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se requiere); hay quesos de los llamados “frescos” que no son madurados y que se consumen solamente saldados o sazonados con especias.
Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso es su acondicionamiento a35°C en la tina para que el inóculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según sea el tipo de queso, pero entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y L. bulgaricus, que se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen durante 30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumentala acidez de la leche en 0.01 a 0.02% y reducen el pH a 5.5.
En estas condiciones se añade la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche), o bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano cuya actividad enzimática durante 30 minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en dos pasos: a) hidrólisis de la caseína κ en paracaseína κ y el macropéptido, quetrae consigo la pérdida del sistema de estabilidad de las caseínas, y b) formación del coágulo, que se favorece por la presencia de los iones de calcio propios de la leche.
La medición de la firmeza óptima del coágulo para el siguiente paso es de mucha importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente; sin embargo, se han desarrollo algunos métodos objetivos basados en la determinación desus propiedades reólogicas, espectroscópicas, ultrasónicas, térmicas y otras.
El coágulo así elaborado se debe deshidratar para concentrar los ´solidos, lo cual se logra cortándolo longitudinal y transversalmente con liras metálicas, para que se produzcan cubos de tamaño variable, de acuerdo con el queso deseado. Cuantos más pequeños sean estos cubos, mayor será el desuero, lo cual es deseablepara los quesos con bajo contenido de humedad. La agitación lenta y el calentamiento aceleran el proceso, ya que además se favorece una generación extra de ácido láctico que ocasiona que las micelas se unan más estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de caseínas en la que quedan atrapadas las gotas o partículas de grasa y algo de suero-
El suero se elimina al abrir laválvula correspondiente de la tina y se recupera para utilizarlo más adelante. La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica, similar a la del hule, no tiene ni sabor ni aroma, y está muy lejos de parecer un buen queso; a este sólido se le añade sal (de 1.5 a 1.8%) que contribuye al sabor y a detener la producción de ácido láctico; posteriormente se coloca en moldes que se someten a unapresión para continuar con el desuerado hasta llegas a la humedad final deseada.
Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-90%) y una temperatura (7-15 °C) controladas que propicien las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de reacciones químicas: las proteínas se degradan, al igual que los hidratosde carbono y los lípidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas mediante las cuales se produce la textura, el aroma, el sabor, etc.
2.- ¿Cuáles parámetros característicos para determinar la calidad de un queso?
A pesar de la abundancia de nombres dados a los distintos quesos en todo el mundo, hay solo aproximadamente 18 tipos que difieren flavor y textura. Estos tipos se...