innovacion tecnologica

CAPÍTULO II: TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN
2.1 Descripción General de los Procesos
1) Recepción de la materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
2) Selección de Materia Prima
Las materias primas sealmacenan temporalmente hasta su empleo en la selección, donde se califica, color, estado de composición, tamaño, daños, olor, para pasar al siguiente proceso.
3) Transporte al área de pesado de ingredientes
La materia prima envasada es transportada en “Parihuela” al área de pesado de ingredientes.
4) Pesado de ingredientes
En esta etapa se pesan todos los ingredientes en el área de pesado, labalanza tiene una capacidad máxima de 100 Kg.
A un lado debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para trabajar un turno o un día.
5) Transporte al pulpeador
Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de las materias primas al pulpeado, donde se tritura la materia prima y disminuyendo el diámetro de la proporción,adicionándole dosificadamente pectina (0.5-1%), conservante (0.05%).
6) Primer mezclado
La pulpa ingresa y se empieza su cocción junto con movimiento que permita su mejor combinación con los químicos adicionados. También se lleva a cabo la evaporación de agua sobrante. En el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.
Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede ala agitación hasta lograr una mezcla homogénea.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de ebullición de 58°C a 60°C.
7) Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestrapara verificar que el porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
8) Transporte al mezclado final
Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la válvula de paso y se inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar elproducto al cazo final.
9) Agitación y agregado de ingredientes finales.-
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitación de la mezcla, una vez que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al porcentaje de sólidos solubles. Este recipiente es de características similares al evaporador, solo que únicamente cuenta con una chaqueta.
10) Transporte al área deenfriado.-
Una vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de enfriado.
11) Enfriado
En vista de que la mermelada al pasar de una presión baja a otra más alta sufre un aumento de temperatura (de 58° a 68°C aproximadamente) es muy difícil su manejo, por lo que se hace pasar por un proceso de enfriamiento a través de un cambiador de calor, el cual opera por medio de unrecirculamiento de agua fría.
El producto se bombea del cazo final y se hace pasar a través del cambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura a 25°C.
12) Inspección final
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde se realiza la revisión final de la mermelada.
Las especificaciones de calidad de la mermelada de fresa incluyen entre otras:
a)Características Organolépticas:
Aspecto - Mermelada poco fluida
Color - Cristalino ligeramente verde
Sabor - Dulce, ligeramente agrio
Olor - Característico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
% de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5%
pH- de 3 a 3.4
Índice de dispersión- de 0.5 a 0.7 cm2/gr
Conservante - 0.1% máximo
Colorante- 0.024% máximo
c) Estándares Microbiológicos:
No se cuenta con...