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ELABORAR QUESO
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augusto. ▼
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12/11/2012 - 20:26 ▪ IP:  88.***.***.0 ▪ Lecturas: 4.438 ▪ Comentarios: 10ELABORACION DE QUESO,  FRESCO Y CURADO
LA LECHE
En mi caso yo uso leche cruda, o sea, acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche cruda es exquisito, y se puede consumir sinningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas, yo por si acaso dejo curar el queso unpoco más de dos meses. Los quesos con leche pasterizada se han eliminado los microorganismos patógenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60días. Con leche cruda al no haber sido sometido a procesos térmicos los microorganismos “buenos” no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho más intenso y sabroso.

ADICION DE FERMENTOSUna vez disponemos de leche  y tiene que estar a temperatura tibia, temperatura corporal, a mi me la dan acabada de ordeñar y está caliente todavía, en ese momento se añaden cultivos de bacteriaslácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración, este fermento se compra en la farmacia.

COAGULACION
Acto seguido, seañade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal). Actualmente el cuajo también se compra en farmacia, elcuajo animal le tienen prohibido su uso, hay que usar el que venden en farmacia. Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de laleche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes, yo aprovecho que mi leche es acabada de ordeñar y aún está caliente y se cuaja perfecto.
CORTE
Cuando...